LA PAPA
Solanum tuberosum
Comenzaremos diciendo que este vegetal que se ha transformado en uno de los más utilizados en todo el mundo, es originario de planicies andinas, más concretamente de donde hoy se encuentran Bolivia y Perú. Además en ellos podemos encontrar cientos de variedades como por ejemplo: la papa Lisa, la Oca, la Imilla (que significa princesa en Aimará, siendo una papa con muy poco contenido de agua) o la Tunta y el Chuño, estas últimas son papas deshidratadas con métodos de conservación que se mantienen desde la época de los Incas.
En Argentina se cultivan aproximadamente 100.000 hectáreas anuales de las cuales se obtienen unas 2.000.000 de toneladas. Las principales variedades que se cultivan son la Huinkul o papa negra, que representa el 40 por ciento de la producción; de textura arenosa, redondeada y mediana, es ideal para purés secos o papas fritas, por poseer menor cantidad de agua que la Spunta o papa blanca, que representa el 55 por ciento de la producción; de forma alargada, aplanada y grande, con piel lisa y blanca, de pulpa amarillenta ideal para purés más aireados.
La papa contiene: hidratos de carbono, proteínas, agua; minerales: fósforo, cloro, sodio, magnesio, potasio, aluminio y vitaminas A, C y complejo B.
Al comprar papas debemos: elegirlas firmes y secas, con la piel entera, sin brotes ni manchas. Es normal que las papas tengan superficie irregular y con algunos ojos cerrados; esto es símbolo mal estado.
La luz hace que aparezca una sustancia llamada solanina que las vuelve de color verde, les da sabor amargo y las convierte en indigestos por ser tóxicas. Por eso tenemos que guardarlas siempre en un lugar oscuro, seco y aireado, que impida que germinen. No guardar en la heladera. Tampoco es aconsejable almacenarlas junto a la cebolla, ésas precipitan su deterioro.