Tartas y pasteles
Para lograr el clásico efecto quebradizo en las masas sableadas:
1. Evitar amasar de más para que no actúe el gluten.
2. Evitar darles calor, para ello utilizamos lo menos posible nuestras manos, ayudándonos con corne, rasquetas o estríbo, utensilios que facilitan la técnica de sableado, o realizar las masas directamente con procesadora.
3. Se recomienda que el agua y la manteca se encuentre fríos para la realización de las masas.
Consideramos:
1. Masa pesada a las que llevan más de 500 gramos de manteca por kilogramo de harina.
2. Masas medianas a las que llevan 500 gramos de manteca por kilogramo de harina.
3. masa liviana a las que llevan menos de 500 gramos de manteca por kilogramo de harina.
Estas masas se guardan 7 días en heladera o 3 días si llevaran agentes leudantes.
Para evitar que la humedad de esos rellenos penetre en las masas, podemos impermeabilizar eligiendo algunos de estos recursos:
1. Pincelar la masa apenas retiramos del horno con claras para que esta fina película se cocine por acción del calor.
2. Pincelar la masa cocida con gelatina sin sabor hidratada y disuelta.
3. untar la masa ya cocida y fría con algún dulce espeso o chocolate fundido.