POLLO
Se cree que estas aves fueron domesticadas en India, alrededor del 4000 A.C, pasando a Grecia a través de Persia.
Hoy en día con las mejoras en las razas, se obtienen ejemplares de muy buena calidad, siendo en Francia donde están mejor desarrolladas, incluso algunos establecimientos cuentan con certificación de origen como los pollos de Bresse.
Previamente a la producción masiva de aves en las granjas, el pollo constituía el plato dominical por excelencia.
En Francia a un pollo joven por lo general se lo asaba, mientras que a uno más viejo se lo rellenaba y hervía con abundantes hortalizas para preparar la Poule au pot; los ejemplares aún más grandes y viejos se destinaban al denominado gallo al vino tinto o Caq ou vin, plato elaborado con vino, champiñones, hierbas y cebolla.
En la actualidad comemos pollo a menudo y lo preparamos de diversas maneras. A diferencia de sus ancestros, el pollo de granja actual se alimenta con celeridad y se sacrifica joven, disminuyendo por ello su sabor, a pesar de ello, puede realzarse con buenas preparaciones.
Los pollos criadas en libertad, ostentan sin duda el mejor sabor debido a la variedad de su dieta y los ejemplares alimentados con maíz tienen carnes más consistentes.
LA TRUCHA
Algunas características
• Es un pez de cuerpo fusiforme
• Color pardo con pintas
• Cabeza pequeña
• Carne firme y de color rojiza; esto dependerá de la alimentación que tenga
• Ligeramente graso
• En 12 a 15 meses llega a desarrollar unos 330 gramos, peso mínimo para el consumo
Tipos de truchas
En Argentina existen 3 variedades
La trucha Arco Iris: es originaria de Estados Unidos, fueron sembradas en Argentina en el año 1903 por perito Moreno. Es la más conocida y su nombre se debe a la coloración tornasolada de su lomo. Se cría en cautiverio con excelentes resultados.
La trucha Marrón: este salmónido fue introducido desde Europa en el año 1921 y su aclimatación fue total. Es la variedad de mayor tamaño. Realiza su ciclo de anadromía, por la cual remonta los ríos en busca de su lugar de nacimiento.
La trucha Fontinalis: es la más apreciada por los cocineros y pescadores. Por tener una alimentación selectiva, su carne es muy sabrosa. También es la más difícil de pescar.
EL CONEJO
Debemos elegirlos de la siguiente manera
Con ojos salidos y brillantes
Carne rosada pareja
Riñones cubiertos total o parcialmente de grasa sólida y blanca (depende de la edad)
Hígado sin manchas, ni golpes y de un rosado parejo.
De 1 kg a 1.5 kg para saltearlos o asarlos a la parrilla y de 1.5 kg a 3 kg para confitarlos o guisarlos.
Es importante también, respetar un reposo de por lo menos 3 horas posterior al sacrificio del animal, hasta pasar la etapa de rigor mortis, para que las carnes recuperen su estado natural.
En lo posible es aconsejable no comprar conejos congelados, ya que estos absorben demasiada agua, y al descongelarlos, se forman muy fibrosos y secos.
En el mundo gastronómico, la carne de conejo forma parte de las llamadas carnes blancas, y las preparaciones que se pueden hacer con él son tan diversas como imaginación tenga el cocinero.
De un conejo se obtienen seis trozos principales, que dependen del tamaño del conejo, rendirán para 3 ó 4 porciones, por lo cual siempre debe estar acompañado de una buena guarnición.
Los trozos del conejo se componen de:
2 perniles: extremidades traseras
1 riñonada o roble: comprende riñones y lomo, de la cual se obtiene dos porciones
2 paletillas: extremidades delanteras
Una particularidad de esta carne es que cada parte tiene un sabor sutilmente diferente.