Bechamel, la francesa más internacional
Técnicamente es una salsa blanca hecha a base de roux y leche de origen francés, que se emplea como base para salsas y ciertas elaboraciones culinarias. Como es una salsa muy sutil y delicada, el mínimo error supone perder toda la magia de la elaboración. Hoy os presentamos esta fabulosa receta, de una vez por todas, todas las dudas que pueda tener a la hora de elaborar esta salsa; y para los que ya os sale de maravilla, encontrará algunas ideas para redescubrir su elaboración e innovar la receta con nuevas especies y nuevos productos.
Los ingredientes
- Вершкове масло: el primer paso es deshacer la mantequilla en una cazuela, pero cuidado, porque se debe deshacer con el fuego muy bajo, ya que comienza a fundirse a 40 ° C; los 65ºC empieza a tostarse y se obtiene la famosa Beurre Noisette. Para hacer la bechamel nos interesa que la mantequilla no se tueste, porque sino adopta notas amargas y ásperas que tapan el sabor sutil y láctico de esta famosa salsa francesa.
- Roux : así se llama el sistema francés, mediante el cual se espesan las salsas, los guisos y otras elaboraciones. Se trata de juntar mantequilla y harina a partes iguales, por lo tanto, cuando ya tenga la mantequilla derretida añadir la harina y remover hasta que quede bien incorporado; entonces, espere que la harina tome un tono amarillento por tener el roux apunte.
- Leche: es el ingrediente que otorga volumen a nuestra salsa y, también, el elemento diferencial. Hay que ir añadiendo poco a poco ya temperatura ambiente, ya que si la ponemos fría cristalizará la mantequilla del roux y el riesgo de que queden grumos aumenta. Se debe llevar a ebullición, porque el roux reaccione y comience a espesar la salsa; debe ir removiendo sin parar y pasar por toda la superficie de la cazuela, ya que el calor hará que la harina se pegue, se queme y quede con sabor a quemado.
- Aromatizantes: los aromatizantes siempre deben ponerse justo al final de la elaboración, para que no pierdan los aromas, a causa del calor. Los más típicos son la pimienta blanca y la nuez moscada, aunque puede añadir clave, curry y, incluso, Кориця. Comience a experimentar con los diferentes gustos de las especies; los límites los ponéis vosotros. A la hora de salar, no temáis; la bechamel acepta mucha sal antes no se note. Procure que tenga un punto gustativo acentuado, ya que una bechamel insípida es muy aburrida a la hora de comersela.
El toque final
Los más típicos son la pimienta blanca y la nuez moscada, aunque puede añadir clave, curry y, incluso, Кориця. Comience a experimentar con los diferentes gustos de las especies; los límites los ponéis vosotros. A la hora de salar, no temáis; la bechamel acepta mucha sal antes no se note. Procure que tenga un punto gustativo acentuado, ya que una bechamel insípida es muy aburrida a la hora de comersela.
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