Bacalao skrei confitado con salsa romesco

bacalao skrei

 

En esta receta queremos presentaros al Sr. Skrei que, desde mediados de febrero hasta finales de marzo, llega a nuestras pescaderias. Es una variedad de bacalao fresco que se alimenta fundamentalmente de mariscos, muy sabroso y de carne jugosa.

Por otro lado tenemos la salsa romesco, empleada para sucar los calçots, y que es ideal para este pescado y acompañar carnes a la brasa.

No quisieramos ser maleducados y dejar de presentar la técnica de cocción de hoy, que, aunque no lo parezca, es aceptada dentro de la dieta paleo: el confitado.  Este consiste en cocer los alimentos bañados en grasa siempre que no supere los 60ºC. A continuación te explicamos como.

Bacalao skrei
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Para el bacalao
  1. – 4 mus 6 rodajas de bacalao skrei
  2. – aceite de oliva (1/2 litro aprox)
Para la salsa
  1. – 1 pimiento rojo grande (o dos ñoras)
  2. – 100g de avellanas
  3. – 50g de almendras
  4. – 5 mus 6 tomates maduros
  5. – 8 dientes de ajo
  6. – aceite de oliva
  7. – una pizca de sal
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  1. En primer lugar, lava los tomates y el pimiento y ponlos junto con los ajos sin pelar en el horno precalentado a 200ºC durante 30 minutos o hasta que el pimiento este asado.
  2. Mientras estos cuecen pon en una cazuela el bacalao y cúbrelo con el aceite. Llévalo a fuego muy muy bajo. Ahora viene el problema, de fácil solución, ¿cómo se que el aceite no alcanza los 60ºC? Pues bien hay tres indicadores: uno, cuando el aceite esta caliente deja unas pequeñas burbujitas, casi inapreciables, pero nunca llegan a ser burbujas grandes y no llega a freír. El segundo es que puedes poner la yema del dedo con tranquilidad dentro del aceite sin quemarte. Y el tercero, tu termómetro sonda funciona correctamente (no como el mío) y puedes controlar la temperatura, si no es así revisa el primer y segundo punto.
  3. No tiene demasiada complicación pero si es cierto que hay que estar pendiente del fuego durante la cocción, algo que durará unos 20 minutos más o menos.
  4. Para terminar, pela el pimiento, tomates, ajos y tritúralos junto a los frutos secos, una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Escurre el bacalao, pon un poco de sal por encima y sirve junto a la salsa caliente.
  5. A disfrutar de este bacalao de pata negra ahora que es época.
  6. ¡Bon apetit!
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