Ingredientes de la cocina asiatica

Algunos de los ingredientes esenciales para conseguir los sabores auténticos de la cocina asiática pueden ser difíciles de encontrar. Walau bagaimanapun, las tiendas especializadas se van extendiendo progresivamente, lo que nos permite adquirirlos y familiarizarnos con ellos.

Semillas de achiote (bija):
Son semillas de pequeño tamaño, de color rojo intenso, sabor delicado y forma triangular. De uso generalizado en la cocina de lberoamerica; los mercaderes españoles la introdujeron en las islas Filipinas. Una vez que se han frito en aceite, se suelen desechar las semillas y el aceite coloreado resultante se usa como ingrediente para preparar diversos platos. En la cocina china se usan para preparar diversos platos. En la cocina china se utilizan para colorear los asados de cerdo.

Chalotas asiáticas:
Son cebollitas de color rojizo y púrpura, de uso generalizado en la cocina asiática. Crecen en forma de bulbos, como el ajo, y se venden en piezas que se asemejan a los dientes de éste. De sabor muy intenso, son muy fáciles de cortar y picar. Si no las encuentra, use cebollas rojas en su lugar; una pequeña por cada 4 o 6 chalotas asiáticas.

Albahaca:
La albahaca tailandesa tiene un intenso aroma y es de uso muy extendido en la cocina asiática, Las hojas, con bordes aserrados de color verde y púrpura, brotan de un tallo también púrpura; sus flores, de color rosado, se utilizan en los currys tailandeses y en los salteados, agregándolas al final de su elaboración. En Vietnam se usa como guarnición para sopas. La albahaca de limón, como su nombre indica, tiene un ligero sabor a limón. Se suele picar sobre las ensaladas y sopas. Las hojas son parecidas a las de la albahaca tailandesa, pero sin su coloración púrpura.

Hojas de plátano:
Son hojas verdes, grandes y elásticas, usadas en toda Asia como platos y bandejas desechables y para envolver alimentos que se vayan a asar o cocer al vapor. Antes de usarlas, corte el tallo central, lávelas en agua fria y escáldelas en agua hirviendo para ablandarlas. Puede adquirirlas secas, en paquetes, en tiendas de alimentos asiáticos.

Brotes de soja:
De uso muy generalizado en ensaladas y salteados de verduras, deben ser cortos, blancos y crujientes; rechace los mustios o marrones. Deben consumirse en los tres dias si guientes a su compra. Se acostumbra desechar los extremos delgados.

Nueces de bancul:
Nueces grandes, de color crema, similares a las macadamias, pero de textura más seca. No se deben comer crudas su aceite sin cocinar es tóxico. Molidas y tostadas, se emplean para dar sabor a los currys y salsas para pollo.

Guindillas y chiles:
El chile piquín es el más picante de todos. De 1 untuk 3 cm de largo, se puede encontrar seco, encurtido y a veces fresco.

Guindillas rojas:
pequeñas, de unos 5 cm de longitud, en polvo y en hojillas, son las más usadas en la cocina tailandesa

Guindillas medianas:
daripada 10 untuk 15 cm de longitud. delgadas y picantes, aunque no en exceso, son las más extendidas Indonesia y Malasia. Las semillas son la parte más picante.

Guindillas rojas y verdes grandes:
De 15 untuk 20 cm de longitud, estas guindillas gruesas se utilizan en la cocina del norte de Tailandia. Las guindillas rojas evitar irritaciones cutaneas, procure usar guantes de goma cuando lave o pique las guindillas. Después de manipularlas, no se toque la cara, los ojos u otras partes sensibles del cuerpo y lávese inmediatamente las manos con abundante agua y jabon. Si desea preparar un curry muy picante. no deseche las semillas; si lo prefiere más suave, elimínelas. Las guindillas enteras se pueden congelar muy pueden picar todavía congeladas, Algunas se pueden comprar secas y se suelen poner en remojo para que se ablanden antes de usarlas.

Setas chinas secas:
Dan un sabor muy característico a los platos y su uso está muy extendido en la cocina asiática de influencia china. Conservelas en un recipiente hermético y en sitio fresco. Antes de usarlas, póngalas en remojo para que se ablanden.

Cilantro:
Es la hierba más usada en la cocina tailandesa. Se utiliza toda la planta: raíces, tallo, hojas y semillas. Las semillas, tostadas y molidas con un molinillo de especias, se usan en las pastas de curry. Se puede conseguir cilantro fresco en tiendas de productos asiáticos, en verdulerías y en algunos invernaderos. Las hojas se utilizan como guarnición y condimento por su sabor fresco y apimentado. Puede conservar las plantas frescas en la nevera de 5 untuk 6 dias; para ello, lávelas y séquelas muy bien antes de colocarlas en bolsitas de plástico. El ci lantro seco no se debe usar como sustitutivo.

Cebolla y ajo refritos y crujientes:
Fría unos dientes de ajo picados finos o rodajas finas de cebolla hasta dejarlos dorados y crujientes. Si no quiere prepararlos, cómprelos envasados y listos para usar. Se suelen añadir a las sopas, platos de fideos y ensaladas justo antes de servirlas

Hojas de Curry:
De gran uso en la cocina asiática, especialmente en los currys de verduras, proporcionan un inconfundible sabor. Son hojas lanceoladas y pequeñas de aroma especiado; se pueden comprar frescas o secas en algunas fruterias de productos alimenticios asiaticos. Uselas como las hojas de laurel y retírelas antes de servir.

Daikon:
Rábano blanco alargado, de uso generalizado en Japón. Se usa rallado o en láminas como guarnición, o encurtido con salsa de soja y azúcar. Puede sustituirlo por rábano común.

Dashi:
Caldo básico en la cocina japonesa, se elabora con algas y bonito

Papaya verde:
La papaya sin madurar se usa a menudo en ensaladas asiaticas y algunas sopas, o como aperitivo con azúcar y guindilla. Pélela y córtela en rodajas finas. En ocasiones se blanquea antes de cortarla.

Jengibre:
ingrediente de sabor delicioso y aromá rico, importante en la cocina asiática, se prepara directamente si es fresco. Compre rizomas tersos y lisos; conservelos en una bolsa de plástico para que no se sequen.

Galanga:
Emparentado con el jengibre, tiene un aspecto parecido, aunque de color rosado, y un sabor apimentado peculiar. Se utiliza para pastas de curry, en salteados y en sopas. Uselo preferiblemente fresco; al manipularlo, procure no mancharse con su jugo. Si lo usa seco, debe reblandecerlo en agua caliente antes de cocinarlo Se conoce también como polvo de laos.

Salsa de pescado:
Salsa salada de color marrón y con olor característico a pescado, es un ingrediente importante de las cocinas tailandesa y vietnamita, Se elabora fermentando al sol pescados pequeños durante largo tiempo.

Gambas secas:
Gambas o quisquillas saladas y secadas al sol. Se utilizan como potenciador del sabor, especialmente en la preparación de salsas.

Frutos y hojas de lima Kaffir:
Son limas rugosas y de cáscara oscura con un olor y sabor muy intenso. Las hojas se cortan enjuliana para preparar pastas de curry y ensaladas, o bien se añaden enteras a las salsas de curry. La cáscara es de sabor muy acre y se ralla en las ensaladas, sopas y currys.

Keccap manis:
Es una salsa de soja, espesa y dulce, de uso muy extendido en las cocinas de Indonesia y Malasia como condimento o como salsa para brochetas.

Hierba de limón:
Es una hierba aromática que se utiliza fresca para preparar pastas de curry, salteados y sopas. Los tallos pueden alcanzar 60 cm de altura. Corte la base, quite el tallo duro y las hojas exteriores y corte el interior blanco en juliana, Piquelo o rállelo. Para las pastas y ensaladas, use sólo la parte tierna y blanca junto a la raiz. El tallo entero, abierto y lavado cuidadosamente, se puede echar en las sopas y currys, retirándolo antes de servir. Si la compra seca, deberá ablandarla en agua durante media hora antes de usarla. Walau bagaimanapun, el sabor de la hierba fresca es más intenso.

Mirin:
Variante suave y con menos alcohol que el sake, es un vino de arroz usado para dar sabor a salsas, platos asados y helados.

Miso:
Pasta espesa y fermentada ela borada con judías de soja, trigo, arroz y otros ingredientes. Disponible en distintas variedades: de color marrón claro, rojo, marrón oscuro, amarillo y blanco, cada una con un sabor y textura diferentes. Se usa para preparar sopas, salsas, marinadas y salsas de mojar y untar.

Fideos

Fideos Hokkien:
de color amarillo y textura gomosa, son de harina de trigo y están cocidos y ligeramente aceitados antes de envasarlos. No requieren preparación alguna: basta sofreírlos o añadirlos a las sumas o ensaladas. De origen Chino, su uso se ha extendido por toda Asia, sobre todo en Tailandia, Malasia y Singapur. Consérvelos en la nevera sin abrir el paquete. Las marcas asiaticas son las de mejor calidad. También se conocen como fideos Fukiien o Fideos de Singapur.

Fideos de huevo frescos:
elaborados con harina de trigo y huevo, deben cocerse en agua hirviendo. Usados en principio para preparar el chow mein y las sopas rápidas, actualmente forman parte de todo tipo de recetas asiáticas. Se venden con distintos grosores, aunque el más habitual es el llamado “cabello de ángel“. Son de color amarillo claro y se enharinan ligeramente antes de envasarlos. Conserve el paquete en la nevera hasta el momento de prepararlos.

Fideos de arroz frescos:
Son fideos blancos de harina de arroz, cocidos al vapor y ligeramente aceitados antes del envasado en paquetes. listos para su uso. Se venden gruesos, finos y en hojas para cortarlas la anchura que se desee.

Espaguetis de arroz frescos:
también se conocen como fideos Laksa; son redondos y se parecen a los espaguetis cocidos. Si no los encuentra, use fideos vermicelli secos de arroz.

Palillitos de arroz seco:
son planos y translúcidos y guardan parecido con los fettucine; deben reblandecerse en agua caliente antes de usarlos. Se suelen em plear para salteados sopas y ensaladas; se venden empaquetados en manojos.

Vermicelli de arroz secos:
fideos delgados y translúcidos que se venden empaquetados en bloques. Deben reblandecerse en agua hirviendo o cociendo hasta que estén tiernos y escurrirse bien antes de usarlos. A veces se emplean como guarnición, friendoles hasta que se hinchen.

Vermicelli secos de judías mimg (fideos de celofán):
fideos translucidos en forma de espiral; se usan en numerosas recetas y han de resblandecerse en agua caliente, aunque también se pueden cocer hasta que esten tiernos. Se venden en paquetes y cunden mucho. Después de abrir el paquete, consérvelo en un recipiente hermetico.

Fideos de fécula de patata secas:
Son finos, de color marron verdoso, transulidos y de unos 30cm de longitud. Cuezalos en un olla grande con agua hirviendo a fuego fuerte durante 5 minit, escurralos y deje secar. Deben estar pegajosos y blandos, pero si se excede en el tiempo de coccion, se deshacen y se ponen gelatinosos. Tambien se conocen como vermicelli de Corea.

Soba:
fideos de harina de trigo sarraseno; se pueden conseguir secos y en ocasiones frescos.

Fideos Udon secos:
fideos blancas de harina de trigo, redondos o planos, propios de la cocina japonesa; se añaden directamente a las sopas de miso, o bien cocidos en agua hirviendo.

Fideos Udon frescos:
de uso muy * popular, se suelen preferir a los secos siempre que se puedan conseguir.

Fideos de Shanghai:
Son frescos. blancos, de harina de trigo; deben cocerse en agua antes de usarse. Pueden ser gruesos o finos y suelen venir enharinados en el paquete. Los fideos gruesos de huevo se venden a veces también como fideos de Shanghai.

Nori:
Es la forma más corriente de presentar las algas secas, en la cocina japonesa y coreana. Se vende en hojas 0 tiritas blandas. crudo o tostado (para que tenga un sabor más agradable). Si ademáslo tuesta rápidamente a la llama. el nori adquiere mejor sabor, que recuerda al de las nueces.

Azúcar de palma:
Se extrae de la palma de palmira o de la palma de azúcar y se vende en pastillas o en tarros. El color oscila entre el amarillo pálido y el marrón oscuro. Es espesa y grumosa y se puede derretir facilmete para añadirla a las salsas y aderezos. El azúcar morena fina, el azúcar de palma y el azúcar de coco se pueden usar indistintamente, dependiendo de su disponibilidad.

Hojas de Pandan:
Sus hojas , planas y largas, se usan como condimento y colorante en la cocina asiatica. Antes de ponerlas en el plato, córtelas parcialmente en tiras y haga un nudo para que se mantengan juntas. Aunque se venden secas, las frescas saben mejor. Su esencia se utiliza comu saborizante para postres.

Jengibre en conserva:
Rebanadas delgadas de jengibre blanco o rosado en salmuera. Se utiliza en platos de arroz y como guarnición. Es un buen elixir bucal, de sabor muy acido.

Arroces:

jazmin:
arroz de grano largo, blanco y aromático que se usa en toda Asia, generalmente cocido al vapor o por el método de absorción. Se sirve como guarnición en muchas comidas asiáticas.

Negro glutinoso:
arroz de grano largo utilizado para postres y aperitivos. Adquiere una textura pegajosa cuando se cuece. Normalmente debe remojarse antes de hervirlo.

Blanco glutinoso:
también se vuelve pegajoso al cocinarlo; remójelo antes de cocerlo al vapor. Suele servirse como postre, aunque en algunos países lo utilizan para acompañar platos condimentados en lugar del arroz blanco de grano largo.

Harina de arroz:
Se usa para espesar salsas y currys, para ligar mezclas de carnes y también para postres, Puede sustituirse por harina de maíz, aunque no espesa igual.

Obleas de papel de arroz:
Láminas finas, casi translúcidas y quebradizas; se mojan o pintan con agua fría para enrollarlas. De tamaño grande o pequeño, se utilizan con rellenos dulces o salados.

Vinagre de arroz:
Vinagre de sabor suave, dulce y delicado. elaborado con vino de arroz

Sake:
Vino de arroz fermentado, disponible con diferentes grados de alcohol, según se destine a cocinar o beber. En el primer caso, es de graduación más baja.

Aceite de sésamo (ajonjolí):
Aceite muy aromático, elaborado con semillas de sésamo tostadas.Se usa en recetas tailandesas con influencia china, siempre con moderacion por su sabor muy concentrado; una pizca da mucho de si.

Sal de sésamo y algas:
Mezcla de algas nori finamente picadas, semillas de sésamo tostadas y sal. Se suele espolvorear en fideos, ensaladas y huevos.

Shoyu (salsa japonesa de soja):
Mucho mas ligera y dulce que la salsa de soja china y no tan espesa como el kecap manis, se obtiene por fermentación natural, por lo que se debe conservar en el frigorifico una vez abierta.

Pasta seca de gambas (Blachan):
Hecha a base de gambas muy pequeñas, o de quisquillas, previamente secas, saladas y machacadas en bloques. De olor acre, y punzante; hay que conservarla en recipientes hermeticos en el frigorífico una vez abierta. Puede tostarse o freírse antes de incorporarla a una receta.

Pasta/salsa de gambas (Bagoong):
Condimento o ingrediente elaborado con gambas o quisquillas saladas y fermentadas en tinajas de barro.

Judías serpentiformes:
Judías largas, muy verdes y sin hebra, que alcanzan hasta 30 cm de longitud. Cerradas en tiras pequeñas ,se usan en salteados, currys y a veces sopas.

Láminas para rollos de primavera:
Láminas finas, disponibles frescas o congeladas. Se usan para aperitivos envueltos, incluidos los rollos de primavera. Descongelelas antes de usarlas.

Concentrado de tamarindo:
El tamarindo se presenta de muchas formas. pero la más usual es en concentrado. Esta vaina fibrosa se usa para dar a los platos un sabor ácido muy característico.

Tofu:
Cuajada blanquecina de soja, en bloques consistentes o blandos (sedosa), o también frita, de sabor ligero, absorbe los sabores de especias y salsas.

SalsaTonkatsu:
Salsa de estilo barbacoa hecha con tomates, Epal, worcestershire japonesa y mostaza. Se sirve generalmente con cerdo empanada.

Cúrcuma:
Especia amarga usada por su color amarillo-naranja en muchos currys. Si usa la raíz fresca, pélela y rallela fina.

Wasabi:
Pasta hecha con raíz de wasabi, un rábano muy picante; úsela con discreción. Se vende en polvo o en pasta.


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