Aragosta: varietà, acquistarlo consigli e trucchi per la cottura

aragosta

È il più grande degli europei, un crostaceo di pinzette potenti le cui possibilità culinarie si traducono in preparazioni squisite

Quando si tratta di acquistarlo

Ci sono solo due regole per l'acquisto di un'aragosta: rendono difficile shell e vivere. Giustificato il primo, difendiamo il secondo: prodotti marini sono particolarmente delicati e facili da alterare, come dimostra la testa spesso annerita di gamberi. Pertanto, che l'animale è vivo; che una volta catturati lasciare la coda sotto il corpo dopo due o tre battiti energetici di questa parte del corpo. Rifiutare le aragoste che cadono le loro code nel sollevarli. Anche se hanno spostato le gambe. Neanche noi ci interessa., in linea di principio, il morente. Soprattutto perché la freschezza è di solito incluso nel prezzo che si pagherà.

Buona massa muscolare
Inoltre, quando si tratta di acquistare, dobbiamo tenere a mente che l'aragosta è un crostaceo e che, come aragoste e aragoste, cresce cambiando la shell. Quando l'animale arriva a pesare tra 1/2 e 1 kg, muta shell si verifica una volta all'anno. Per crescere sensibilmente, l'aragosta si gonfia il suo corpo, assorbendo l'acqua, mentre il nuovo guscio inizia a indurirsi a contatto con l'acqua. conseguenza: un animale che, alla fine di questa "espansione" del corpo, si può arrivare ad avere la carne con un 20% acqua. Un fatto che i pescivendoli onesti spiegano al cliente offrendo aragosta a metà prezzo, ma che gli altri si leviano pur sapendo che, Una volta cotti, presenterà una carne secca, annullata e scarsa. fortunatamente, conservazione nei vivai permette di attendere i due mesi che può prendere l'animale per rafforzare la sua carne e sostituire l'acqua con massa muscolare.

 
aragosta

Varietà: Americano o europeo?

I nostri mercati ospitano due tipi di aragoste che possiamo trovare intere e vive: Europeo e Americano.

europeo

Comprende diverse varietà a seconda dell'origine. I principali sono galiziani - molto difficili da trovare nei mercati, soprattutto perché molte fette fanno vendite dirette alle case; il bretone, che consuma quasi tutti in loco; gli inglesi, e il norvegese. Le differenze tra di loro? Minimi nell'aspetto, e, qualità in termini di qualità, quelli che possono generare il processo di trasporto.

descrizione
L'aragosta europea ha un colore blu scuro blu scuro o viola iridescente e giallo chiaro. Ha un corpo più stilizzato e le pinzette molto meno spettacolari è che il suo omonimo americano.

Misure
Può misurare 50 cm e hanno un peso di 5 kg (quando si dispone di 20 anni). In un'occasione, in 1931, uno dei 9 kg e 1 m lungo in Cornovaglia (Gran bretagna). Normalmente quelli che troviamo sul mercato pesano tra 800 e 1600 g il pezzo.

Origine
Sulle nostre coste è scarsa - i porti con il maggior numero di catture sono quelli di Vilanova e Geltrire e Arenys- è per questo che scendono dalle coste candele e dall'Europa settentrionale (Gran Bretagna e Norvegia).

Americano

Né ha molta differenza a seconda dell'origine. Soprattutto perché, a causa della fama di mains stato aragoste, molti esemplari catturati in Canada passano per cambiare la carta d'identità e aumentare il prezzo. Tuttavia, la grande fertilità di questa specie e il rispetto che le leggi richiedono di avere nella sua cattura lo rendono molto più abbondante e prezzo più conveniente.

descrizione
Ha un colore marrone ocra con toni terrosi e uniforme rossastra, e senza i punti più chiari e punti tipici del Europeo. Le pinzette sono più grandi e pesanti, e la testa è proporzionalmente più piccola di quella della varietà europea di aragosta.

Misure
Una copia documentata di più di 20 kg e quasi 1 m a lungo catturati in acque della Nuova Scozia (Canada). Normalmente quelli che troviamo nei nostri mercati hanno un peso tra 500 e 800 g il pezzo.

Origine
Queste aragoste ci vivono dalle coste americane e canadesi, dove è molto abbondante e la sua commercializzazione è fortemente radicata. I più preziosi provengono dallo stato del Maine.

 
Aragosta europea

In cucina

L'aragosta, In cucina, ha tre utilità associate a tre parti specifiche del tuo corpo: coda e pinzette, Corallo, e il guscio e le gambe. Ecco alcune considerazioni.

Coda e pinzette ben cotte
La prima utilità è quella di rendere i dettagli. Una funzione che fa cuocere la colla e le pinzette. Una cucina da fare dal vivo (con tutta la bestia) o con l'animale appena macellato e fatto a tagli. L'apprensione, senza considerare il concetto peggiorativo, passano l'animale attraverso il congelatore per un po 'in modo da poter sacrificare l'intorpidimento dal freddo e risparmiare un cosiddetto dolore. Niente da dire.

La cottura intera degli animali non dovrebbe mai essere violenta. Il taglio deve essere morbido, senza perdere tutta l'acqua restringendo le fibre muscolari sotto gli effetti del calore - cosa succede alla griglia con alcuni tagli gonfi di acqua.

Dovrebbero essere realizzati con l'animale legato e in acqua precedentemente aromatizzata con verdure che avrebbero cotto per un po' (un brodo corto) .Dobbiamo anche fare in modo che, se cuciniamo tutto, che l'animale non può perdere succhi. Una gamba rotta o assente sarà un punto in cui la sostanza sarà persa. Sigillare con una briciola di pane prima di versare l'acqua bollente. Nel caso in cui i cuochi si aprono o si aprono a tagli, è meglio rimuovere lo stomaco così tanto (una borsa sulla testa) come l'intestino che attraversa la coda vicino alla parte superiore. Entrambe le parti di solito hanno sabbia all'interno risultante dall'ingestione di gusci schiacciati degli animali che si nutre e la sabbia attraverso la quale si muove.

Il prezioso corallo
La seconda utilità è quella del corallo, una massa più o meno rossastra situata da parte della testa, che corrisponde alla ghiandola che fa il fegato dell'animale e che nelle femmine è accompagnata dalle gonadi (è per questo che la femmina ha una migliore considerazione gastronomica). Questa ghiandola viene utilizzata, il modo del fegato nei nostri morsi catalani, per addensare la salsa che dovrebbe completare il taglio cotto. Come il sangue sul civet, o burro e farina da un semplice roux, il corallo fornisce il fondo di cottura risultante dalla preparazione del piatto la cremosità necessaria per poter insinuare i prodotti cotti senza la salsa risultante scolius verso il fondo del piatto.

Il guscio e le gambe
E c'è la terza utility, riservata al guscio e alle gambe 'minori', Che cosa, pur avendo carne, non giustificano l'estrazione convenzionale. Per loro, si consiglia di dare gusto a uno sfondo di cottura che poi si trasforma in salsa, di solito con un pre-riscaldamento, una cottura grassa che rilascia i sapori in questo grasso, e una colata e pressatura che permette di estrarre ‘ n tutto il succo.

Un'ultima nota: corallo e conchiglia, insieme ad alcuni bit che potrebbero essere stati lasciati, servire a fare uno squisito burro di aragosta, in termini di burro di acciughe.


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