[INFORMASI UMUM] Kue dan tart

Kue dan tart

• Proviene de Europa la tradición de hornear carnes, hortalizas y frutas en láminas de masa.
• Las tartas han logrado extenderse en el mundo y cada región posee su receta favorita.
• Generalmente la diferencia entre pastel y tarta es que el primero está cubierto de masa.

Para lograr el clásico efecto quebradizo en las masas sableadas:

1. Evitar amasar de más para que no actúe el gluten.
2. Evitar darles calor, para ello utilizamos lo menos posible nuestras manos, ayudándonos con corne, rasquetas o estríbo, utensilios que facilitan la técnica de sableado, o realizar las masas directamente con procesadora.
3. Se recomienda que el agua y la manteca se encuentre fríos para la realización de las masas.

Consideramos:

1. Masa pesada a las que llevan más de 500 gramos de manteca por kilogramo de harina.
2. Masas medianas a las que llevan 500 gramos de manteca por kilogramo de harina.
3. masa liviana a las que llevan menos de 500 gramos de manteca por kilogramo de harina.

Estas masas se guardan 7 días en heladera o 3 días si llevaran agentes leudantes.

Para evitar que la humedad de esos rellenos penetre en las masas, podemos impermeabilizar eligiendo algunos de estos recursos:

1. Pincelar la masa apenas retiramos del horno con claras para que esta fina película se cocine por acción del calor.
2. Pincelar la masa cocida con gelatina sin sabor hidratada y disuelta.
3. untar la masa ya cocida y fría con algún dulce espeso o chocolate fundido.