Le vin et la gastronomie, une question de chimie

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Il n’est pas si difficile de trouver le vin qui correspond à la nourriture préparée. C’est juste une question de goûts enfin. Mais le goût n’est pas seulement une question personnelle, mais aussi une question complexe qui pèse dans nos cinq sens.

La situation devient plus complexe même lorsque nous devons combiner diverses saveurs lors d’un dîner ou d’un repas. Quel sera le vin qui accompagnera le repas préparé?

Le vin peut stimuler et compléter l’harmonie ou le contraste avec le casse-croûte, mais le contraire peut aussi se produire. Mangez de l’artichaut par exemple et prenez une gorgée de vin rouge. L’amertume de ce légume sortira à flot, par l’effet des tanins (substance qui provient du raisin, a une légère odeur caractéristique et un goût amer)

Mais mélanger le même vin avec un fromage salé ou Roquefort, le résultat sera parfait. D'un autre côté, le vin doux ne goûte pas si sucré avec des repas salés. Une question de magie? Pas du tout, c’est juste la chimie.

Odeur et goût

Les sens les plus importants pour savourer le vin et les repas sont naturellement le nez et la langue. Dans la langue est enfin où nous pouvons différencier le 5 sens du goût ou du goût: Sweet, Amer, Acide, salé et doux-amer. Le nez différencie plutôt des milliers d’arômes.

Et nous ne pouvons pas séparer le goût de l’arôme. Sinon, vous apprécieriez seulement le doux et acide d’une fraise, mais pas son arôme, que seul le nez perçoit.

Intensité et poids

Différents gourmets recommandent que lors du choix du vin, ne pas prendre en compte tant la couleur du vin, mais aussi d’autres critères plus importants tels que le corps de la boisson et l’intensité du goût.

Le vin doit correspondre à l’intensité de la nourriture et s’harmoniser avec l’élément le plus fort de la nourriture, qui est généralement la sauce. Les repas délicats comme un poulet rôti ont besoin d’un corps délicat et de vin de saveur.

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Acide, sucré et salé

Tanins.- Dans le vin rouge, substances âgées définissent votre corps et votre intensité. Un rouge riche en tanins comme le Cabernet Sauvignon, Sangiovese ou Tempranillo se combinent merveilleusement avec des aliments riches en gras ou intenses comme des steaks ou des fromages vieillis.

Ces vins ont bien meilleur goût avec ce genre d’aliments, porque el sabor de la fruta es lo que resalta y no el componente amargo (los taninos). Por el contrario un plato muy dulce o salado aumenta la astringencia de los taninos, el resultado = sabor áspero en el paladar como un té sin azúcar.

Acide

La acidez juega un papel importante, sobretodo si queremos tomar un vino blanco. Las comidas grasas se dejan acompañar perfectamente por estos vinos. Pero comidas con alto grado de acideza base de vinagre por ejemplo, son difíciles de combinar.

Pourquoi? Porque nuestra sensibilidad al ácido se reduce al comer este tipo de comidas y el vino sabría casi desabrido. Sin embargo comidas picantes y ácidas a la vez, un escabeche quizás? realzan el sabor de un vino no tan maduroligeramente ácido. La reacción es diferente porque estas comidas hacen que el vino sepa más afrutado y suave.

D'un autre côté, comidas con alto grado de acidez pueden no combinar con los taninos del vino tinto (para el concepto de taninos, ver Parte 1). Los vinos tintos poseen generalmente un bajo nivel de acidez. Para evitar una distorsión de los sabores, tenemos que elegir un vino joven, afrutado y bajo en taninos.

Dulce

Los platos dulces elevan nuestra sensibilidad a lo ácido y a lo amargo. Quien come un postre o dulce con vino más dulce aún, percibirá lo ácido del vino pero muy poco de su real sabor. Quesos con algo de picor deben combinarse, D'un autre côté, con un vino dulce o uno maduro y fuerte.

Salado

Dulce y salado, la combinación perfecta. Es por eso que vinos dulces y afrutados saben maravillosamente con comidas saladas, no importa si el vino es blanco o tinto.

Poivre

La pimienta recien molida puede resaltar el sabor de un vino simple y ligero. De todos modos siempre es bueno controlar la cantidad de pimienta a usarse no? D'un autre côté, ail (pan al ajo por ejemplocombina muy bien con el vino tinto, pero es el enemigo de un fino vino blanco.

Antipastos

Para platos fríos como jamones, salchichas o tocinos es el blanco Pecorino o un robusto vino blanco, el vino perfecto. Con sus notas cítricas, de naranja y limón, reduce lo graso de estos platos. Naturalmente se puede combinar el antipasto con un vino tinto afrutado, bajo en taninos.

Pronto continuaré con estos Tips que espero, los ayuden a elegir el vino perfecto para sus comidas. Naturalmente estas líneas son sólo recomendaciones. Lo combinación perfecta es sólamente su elección.

Cerdo

Con porcino armonizan vino tintos afrutados y fuertes, de cuerpo medio y bajo en taninos. La sección más grasosa del cerdo, el pellejo o piel, se deja acompañar bien de un Chianti Clásico o un Rioja Reserva. También se puede elegir un vino borgoña blanco o gris de gran cuerpo, añejado en barricas de madera.

Cordero

Filetes de cordero saben de maravillas con un fino y elegante vino tinto, incluso uno añejo. Esta carne combina también a la perfección con un borgoña tinto bajo en acidez. Platos que incluyen pedazos más grandes de carne (como un guiso) requieren de un vino, borgoña en este caso, más afrutado y de sabor más intenso.

Res

Un caso ideal para vinos tintos de carácter, muy afrutados pero también con un toque astringente y rico en taninos. Un buen borgoña combina siempre con la carne de res. Una buena elección y asequible para todos los bolsillos es el vino tinto peruano y argentino.

Carnes salvajes (venado, Lapin, cerdo de monte, entre autres)

El sabor intenso de estas carnes requiere de un vino tinto fuerte. Un Rioja Reserva o un Touriga Nacional por ejemplo. Estos vinos son de fino aroma pero de un intenso sabor afrutado. Si cocina venado con ensalada chucrut o una ensalada agridulce de su elecciónun buen vino sería un borgoña añejo. Si lo que va a cocinar es un guisado basado en estas carnes, un vino Blockbuster-Shiraz (Australiadará ese sabor característico e intenso a la receta. Sus frutas de color oscuro y su aroma a chocolate se diluirán en el guiso como mantequilla derretida.

Quesos

Que para servir quesos siempre se tiene que servir vino tinto, es un acierto para muchos quesos pero para otro tanto no lo es. En casos de dudas el vino blanco es la mejor decisión. Los vinos más versátiles son vinos de fruta muy dulceda igual si son tintos o blancos. No obstante no hay un vino que entone con todos los tipos de queso. En ese caso decídase por un tipo de queso y al momento de elegir el vino en líneas generales trate de seguir las siguientes recomendaciones:

  • A más intenso el sabor del queso, el vino deberá ser aún más intenso. Quesos de consistencia dura necesitan de vinos, tintos o blancos, afrutados pero no tan aromáticos y de cuerpo medio a gran cuerpo.
  • Quesos de consistencia blanda armonizan con vinos blancos de gran acidez.
  • Quesos Roquefort o Stilton combinan con vinos dulces como Port, Sauternes, Tokajer. Muchos otros quesos que también contienen hongos azules no combinan en lo absoluto con el vino, un ejemplo es el gorgonzola.
  • Quesos de cabra son la pareja ideal de un Sauvignon blanc mientras que un parmesano añejo siempre combinará con un vino tinto.

Espero que hayan disfrutado de este mini-especial, lo más importante es que puedan aplicar estas recomendaciones, pero recuerde que vino y comida siempre será cosa de gustos y cada quien tiene la mejor elección.


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