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Petits fours à la Ritz

Petits fours à la Ritz
Petits fours à la Ritz
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Ingrédients
  • 190 g de farine
  • 65 g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cucharada de leche
  • 95 g de beurre
D'un autre côté
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 125 g de sucre
  • 1 punta de cuchillo de sal
  • 1/2 sachet de poudre de pouding à la vanille
  • 1/4 l de lait
  • el interior de 1 gousse de vanille
  • 200 g de beurre
  • 80 g en poudre de sucre
D'un autre côté
  • 2 cucharadas de cacao en polvo
  • 1/2 copita de licor de curacao (1 cl)
  • 2 cucharadas de café instantáneo en polvo
  • 1/2 copita de licor de café (1 cl)
  • 2 copitas de licor de coñac (4 cl)
  • Quelques 20 moldecitos para petits fours
Instructions
  1. Tamisez la farine sur une pâtisserie Conseil. Hacer un hoyo y echar en él el azúcar, la yema y la leche. Repartir la mantequilla en copos sobre la harina y amasar con rapidez todos los ingredientes desde fuera hacia dentro hasta obtener una masa quebrada dúctil.
  2. Dejar reposar la masa envuelta en papel de aluminio 2 heures dans le réfrigérateur. Préchauffer le four à 200 degrés.
  3. Sobre una superficie enharinada, extender la masa hasta un grosor de 3 mm y forrar con ella los moldecitos para petit four. Cortar los restos de masa que sobresalgan de los bordes. Poner los moldecitos sobre una bandeja del horno —si es preciso hacerlo en dos tandas—, y cocer la masa en 8 minutos hasta que adquiera un color tostado claro. Con un cuchillo, despegar con cuidado los pastelitos de los moldes, volcarlos sobre una rejilla y dejar enfriar.
  4. Batir las yemas con el azúcar, la sal y los polvos para puding hasta obtener una mezcla espumosa. Llevar a ebullición la leche con la vainilla, añadir la mezcla de yemas, batir fuerte y dar un hervor. Dejar enfriar esta crema de vainilla removiendo una y otra vez.
  5. Batir la mantequilla con el azúcar en polvo hasta que quede espumosa. Cuando la mantequilla y la crema de vainilla estén a la misma temperatura, mezclar a cucharadas la crema con la mantequilla. Dividir esta crema de mantequilla en tres partes iguales. Mezclar una parte con el cacao y el curacao, la segunda con el café en polvo y el licor de café y la tercera con el coñac.
  6. Con la manga pastelera, rellenar alternativamente cada petit four con una de estas cremas. Dejar los petits fours 2 heures dans le réfrigérateur, para que la crema adquiera gran consistencia.
  7. Si se quiere se puede adornar la crema con medias cerezas confitadas, chocolate rallado o pistachos picados.
Notes
  • Para dar un especial toque artístico a los petits fours, se pueden sumergir algunos en baño de chocolate graso y adornar éste mientras aún esté blando con perlitas plateadas, chocolate rallado o pistachos picados.
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