Homard: variétés, trucs et astuces pour la cuisson de l’acheter

homard

C’est le plus important du Parlement européen, un crustacé de puissantes pinces les possibilités culinaires qui donnent lieu à des préparations exquises

Quand vous l’achetez

Il y a seulement deux règles pour acheter un homard: coquille et être vivant. Justifié le premier, Nous défendons la seconde: produits de la mer sont particulièrement délicat et facile à modifier, comme en témoigne la tête souvent noircie crevettes. C’est pourquoi, que l’animal est vivant; pour arrêter la queue sous le corps après deux ou trois battements forts dans cette partie du corps pour la maintenir. Rejeter les homards qui goutte vous la queue soulevez-les. Même si vous avez déplacé les jambes. Ni ils nous intéressent, en principe, les mourants. Surtout parce que la fraîcheur est souvent inclus dans le prix que paiera.

Une bonne masse musculaire
De plus,, au moment de l’achat, Nous devons garder à l’esprit que le homard est un crustacé et, comme les homards et langoustes, pousse en changeant la coquille. Quand l’animal vient à peser entre 1/2 et 1 kg, Coquille mue se produit une fois par an. D’augmenter sensiblement, le homard gonfler son corps, absorption d’eau, Alors que la nouvelle carapace commence à durcir au contact de l’eau. Résultat: un animal qui, à la fin de cette «expansion» du corps, Vous pouvez avoir votre viande avec un 20% eau. Un fait que les pêcheurs honnêtes expliquent client offrant la moitié prix du homard, mais d’autres en sourdine tout en sachant que, Une fois cuit, présentera une viande séchée, annulée et rares. Heureusement, conservation dans les pépinières peut attendre les deux mois qui peut prendre l’animal sécurisé votre viande et remplacez l’eau par muscle masse.

 
homard

Variétés: Américain ou européen?

Nos marchés sont de deux types de homard que l'on retrouve en entier et vivant: les européens et les Américains.

Européen

Il comprend différentes variétés selon l’origine. Les principales sont la Galice - très difficile à trouver sur les marchés, surtout depuis de nombreuses tranches de conclure des ventes directes aux ménages-; le Breton, qui consomment presque tout in situ; les Britanniques, et la norvégienne. Les différences entre eux? Minimes en apparence, et, en termes de qualité, qui peut générer le processus de transport.

Description
Le homard européen est une couleur tirant vers le bleu marine foncé avec des tons plus clairs ou violacées des irisations bleues et mouchetures de beige pâle. Il a le corps plus élégant et les pinces beaucoup moins spectaculaire qui est son homonyme américain.

Mesures
Vous pouvez joindre 50 cm et un poids de 5 kg (Lorsqu’a 20 années). Une fois, fr 1931, Nous avons capturé un des 9 kg et 1 m long à Cornwall (La Grande-Bretagne). Que l'on trouve sur le marché pèsent généralement entre 800 et 1600 g pièce.

Provenance
Sur nos côtes est rare - ports avec des captures plus sont Vilanova et la Geltrú et Arenys- Pourquoi sont la côte cantabrique et le nord de l’Europe (La Grande-Bretagne et la Norvège).

Américain

Il présente aussi de nombreuses différences selon l’origine. Surtout parce que, en raison de la renommée des homards de l’état du Maine, Nombreux spécimens capturés au Canada sont là pour changer la carte d’identité et d’augmenter les prix. Cependant, la grande fertilité de cette espèce et le respect lois impérieuses de considérer sa capture le rendent beaucoup plus abondante et plus abordable.

Description
Il a ocre brun rougeâtre et les tons terreux cet uniforme, et sans taches et le typique claire points de l’européenne. Les pinces sont plus gros et plus lourd, et la tête est proportionnellement inférieure à celui de la variété européenne de homard.

Mesures
Dossier d’une copie plus de 20 kg et presque 1 m de long capturé dans les eaux de la Nouvelle-Écosse (Canada). Que l'on trouve dans nos marchés ont généralement un poids compris entre 500 et 800 g pièce.

Provenance
Ces homards sont animent des côtes canadiennes et américaines, où il est abondant et sa commercialisation est fortement enracinée. Est les plus précieux de l’état du Maine.

 
Homard européen

Dans la cuisine

Le homard, Dans la cuisine, Il a trois utilitaires liés à trois parties spécifiques de votre corps: la colle et les colliers, le corail, et shell et les jambes. Nous expliquons quelques considérations.

Colle et pincettes bien cuit
L’utilité première est la do en détail. Une caractéristique qui rend la colle et pinces de cuisine. Une chose cuisson faire vivre (la bête entière) ou tout simplement sacrifiés et pratiqué des coupes animales. L’appréhension, sans tenir compte de la notion péjorative, ils passent l'animal à travers le congélateur pendant un certain temps afin qu'ils puissent sacrifier engourdi par le froid et éviter une douleur alléguée. Rien à dire.

La cuisine de l'animal entier ne doit jamais être violente. La coupe doit être molle, sans perdre toute l'eau par contraction des fibres musculaires sous les effets de la chaleur - ce qui arrive à la plaque chauffante avec quelques coupes gonflées de viande d'eau.

Ils doivent être faits avec l'animal attaché et dans de l'eau préalablement aromatisée avec des légumes qui auraient cuit pendant un certain temps (un bouillon court) .Nous devons également veiller à ce que, si nous cuisinons entiers, que l'animal ne peut pas perdre de jus. Une jambe cassée ou absente sera un point où la substance sera perdue. Sceller avec une miette de pain avant de verser l'eau bouillante. Au cas où la cuisinière s'ouvrirait ou serait faite en coupe, il est conseillé d'enlever à la fois l'estomac (un sac sur sa tête) comme l'intestin qui traverse la queue près du sommet. Les deux parties ont généralement à l'intérieur d'eux un sable résultant de l'ingestion de coquilles écrasées des animaux à partir desquels il se nourrit et le sable à travers lequel il se déplace.

Le corail précieux
Le deuxième utilitaire est celui du corail, une pâte plus ou moins rougeâtre située sur la partie de la tête, qui correspond à la glande qui fait le foie de l'animal et que chez les femelles est accompagnée par les gonades (c'est pourquoi la femelle a une meilleure considération gastronomique). Cette glande est utilisée, la voie du foie dans nos morsures catalanes, pour épaissir la sauce qui devrait compléter la coupe cuite. Comme le sang dans la civette, ou le beurre et la farine d'un simple roux, le corail donne le fond de cuisson résultant de la préparation du plat l'onctuosité nécessaire pour être en mesure d'arroser les produits cuits sans la sauce scolio résultant au fond du plat.

La coquille et les jambes
Et il ya le troisième utilitaire, réservé à la coquille et les jambes «mineurs», Ce qui, en dépit d'avoir de la viande, ne justifient pas l'extraction conventionnelle. Pour eux, c'est la possibilité conseillée de goûter un fonds de cuisson qui devient alors sauce, habituellement avec un échauffement précédent, une cuisson grasse qui libère les saveurs dans cette graisse, et un moulage et un pressage qui permet d'extraire ‘ n tout le jus.

Un dernier point: corail et coquille, avec quelques bits qui peuvent être restés, sont utilisés pour préparer un beurre de homard exquis, au mode beurre d'anchois.


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