[INDIZEA] Metodo sukaldaritza

INDIZEA:

Sukaldaritza kontzentrazioa.

Sukaldaritza azkarra

• Errea labean-Rotir
• Errea burdin-Sare
• Grilling-Grillar
• Bake
• Sareta
• Jauzi-Sauter Du-Frijitu
• Frijitzeko-fríre
• Lurrunetan
• Hutsean
• Poeler
• Irakiten; hasita ur irakinetan

Sukaldaritza hedapen

Sukaldaritza motela

• Irakiten; hasita ur hotza
• Blanch-Pochear

Sukaldaritza mistoa

• Menestra-Stewing
• Braise

sukaldaritza on fire


Sukaldaritza arabera kontzentrazioa

Mota horiek saldak erabiltzen dira, helburua mantentzea guztiak zukuak eta zapore sartu elikagaien. Bat-bateko esposizio bero horien arrazoiak koagulazio-proteinak eta caramelization karbohidrato.

Errea labean – Rotir

Aurkeztu elikagaien zuzeneko ekintza bero lehorra ingurumena, bai labean edo spit (spiedo), ahal izango dugu, zerbitzatzeko sukaldaritza zukuak iragazi. Izango da bat osatzeko lurrazal gehiago edo gutxiago golden, kurruskaria eta zaporetsua.
Zatiak dira jasan handiko tenperatura labeak pre-berotutako.
Koagulazio-azalera, eragozten zukuak ihes egitea eragotzi.
Ezin dugu egosten joko haragi, haragi gorria (gomendatzen mozketak gehiago samurrak), handi arrain eta hegazti samurrak.

Aholkuak optimoa emaitzak

• Hasteko sukaldaritza hartan bero handia eta murrizteko bero gisa elikagaien iristen zure puntu.
• Tamaina plakak egingo dugu erabilera izango da zuzenean proportzionala tamaina piezak prestatzeko, bada, lehen handiegia dira, erretzea caramelization eta alperrik funtsak sukaldaritza.
• Denean inflexio haragia ez du prod. Zehaztu ahal izango dugu puntu sukaldaritza ukitu, edo zehaztasun gehiago erabiliz termometro bat.

Puntu sukaldaritza

• Blue: 40 to 45 ºC – Haragi biguna
• Saignat 50 to 55 ºC – Haragiak, oso elastikoa
• Puntu 60 to 65 ºC – Haragi pixka bat elastikoa
• Bien cuit 70 to 80 C – enpresa Haragia

Utzi haragi atseden minutu pare bat orduan atera bero-iturri, mesederik samurtasuna, muskulu-zuntz eta uniformetasuna kolorea, ondorioz, birbanaketa zukuak hori biltzen dira interior.

Errea parrillan edo parrilla – Grillar

Erakusteko elikagaien zuzeneko ekintza distiratsu bero, sua edo bero arabera kontaktu bat burdina-gurutzeria. Aukera ematen koagulazio azkar azalera proteinak. Beraz, berak ematen zaporea oso estimatzen. Egokia da haragia kalitate ona, hegazti lehiaketa eta gantz arrain.
Aipatzeko plantxan elikadura behar dute beren aurpegiak batekin markatuta cuadrillé, on egin daiteke: ikatz-parrillan edo gas, burdina ildaskak edo griddle pan, azken eragozpen da gantz pilaketa zehar sukaldaritza.
Aurpegia janari hori aurkeztu afari da lehen grilló.

Bake

Labean egosten pre-berotutako, produktuak, hala nola,: hostopila, masa choux, pastelak, puddings, ogiak ogia eta gozogintza-produktuak eta okindegia. Prozesu horretan daiteke edo ez bat osatzeko lurrazal inguruan elikagaien. Hemen izango dugu, besteak beste, Bainugela Marias eta Papera.

Gainerrea

En grill, beroa transmititzen erradiazio batetik beroa metal zuzeneko sua eta egintzak zuzenean azalean janari bat egiteko kurruskaria.
Prestakinak edo elikagai dira gratinan dira azkar-sukaldaritza, pre-egosi edo guztiz egosi eta estalita gazta, saltsa edo gurina eta ogi apurrak, bat osatzen du, eta babes-geruza baino gehiago elikagaien eta mantentzen da lehortzeko.

sukaldaritza pan

Dute bereizteko hiru moduak sareta

• Tanta osoa: sukaldaritza prozesu elikagaien, izan behar da oso urtsua egosten ordez lehorra, adibidez: goujonettes oilasko edo itsaski.
• Sareta argia: Osatzen dute eskainiz lurrazala elikagaien (behar pre-labean).
• Broil glaze edo poloniera: da eragiketa bat, eta bertan janaria jasan bero bat denbora laburrean, eman distira azalera.

*Normalean prestakinak au gainerrea zerbitzatzen da edukiontzi berean

*Antzina izeneko au gainerrea urrezko atalean mantendu atxikitako plakak ondoren, egosi batzuk bikainak prestatzeko, eta hartu off scraping

Jauzi-Sauter Du

Osatzen dute, eta sukaldaritza elikagaien bizi-sua, normalean ez estaltzeko, kopuru txiki bat, gantz.
Aplikatu batez ere, raw haragia, oro har,, lekaleak, txiki, tripak, saltxitxak, arrain, itsaski, igelak, barazki eta fruta txiki mozketak. Poroak lehengaia, noiz egiten harremanetan bero gantz ertain, dira erori dira, eta hermetically itxita dago une honetan, mantenduz bere zukuak.

Frijitu – Frire

Egosten janaria arabera murgiltze bat gantz ertain berotzen altxatutako tenperatura. Hau bat-bateko murgiltze bat janari bat olio bainu, tenperatura altua –arteko 160 eta 180 ºC- ondorioa gatzatu berehalako azalera proteinak. Ura jasotako elikagaien bihurtzen da lurrun eta prestatzeko izango da, ihes egiteko. Saihesteko gantz sarkorra urrunegi sartu jangarriak, produktu batzuk dira "inguratzen".

**Prestaketa elikagaien frijitu

Breading –viena edo milan-

Joana elikagaien bidez gari-irina, ondoren, arrautza osoa jipoitu apur bat, eta, azkenik, ogi apurrak, eta, azkenean, birrindua parmesanoarekin gazta edo haziak.

Gainezkatzea

Estaltzen du elikagaien batekin ore frijitu egin, gari irina, arrautza, ura, esnea, garagardoa edo ardoa, adibidez: beignets.

Euskara
Antzeko breading, bakarrik ogia da, erabiltzen da, mamia zuria.

Roman
Pasa elikagaien lehen irina, ondoren, arrautza frijitu eta.

Kontuan hartu

• Ez gehiegi berotu olio –ez baino gehiago 190 ºC-. Gertatuko, the erosoa da bihurtuta acrolein –substantzia toxikoak- eta hau deskonposizio, olioa hasten da txarra usaina eta kea.
• Bada olioa tenperatura ez da nahikoa altua, janaria bustitako gantz.
• Ez gatza janaria frijitzeko bainu.

Tenperatura olioak arabera prestakinak.

• 150 to 160 ºC: Sukaldaritza motela, deshidratazioa nabarmenagoa –fresatuak patatak-
• 170 ºC: Sukaldaritza janaria "bilduta", berehalako kolore erreakzio eta eraketa lurrazaleko.
• 180 ºC: Elikagaien txiki edo ertainak eta bigarren cookings.

Lurrun

Busti bat elikadura, ur-lurruna, non beroa ematen du, sukaldaritza. Ezin hobea da ikuspegitik dieta. Elikagaien ondo egosi atxikitzen gehienak beren mineralak eta bitaminak. Horrez gain, antzeman dugu gutxiago pisua galtzea, hobeto kontserbatzeko zaporea/kolore eta testura firmer.

Hutsean

Leku bat janari edukiontzi bat da, bero-erresistentzia, ateratzean aire eta soldadura hermetically. Tiro egiten da hezea ingurune tenperaturan baino txikiagoa 100 ºC.
Sukaldaritza da, nahitaez, eta jarraian azkar bat hozte –tenperatura jaitsarazteko-zelula azkar hozte-.
Mantentzen nutrizio-ezaugarri, higiene eta ezaugarri organoleptikoak. Gutxiago pisua galtzea. Bizitza zabaltzen elikagaien. Egiten bizkorragoa, mise en place eta zerbitzua.

Poeler

Helburua da burdina, deshidratazioa, elikagaien, saihestuz busti zuzenean bero lehorra. Sukaldaritza pan tapa ahalbidetzen duen mantentzeko ehuneko jakin bat, hezetasuna, ura landare garrison aromatikoa, agian bat osatuko dute mirepoix.
Piezak prestatzeko frijitu hasieran sukaldaritza baten laguntzaz gantz. Dugu, beraz, lortu, koagulazio-proteina azalera, ondoren, truke bat gertatzen arteko haragia eta garrison aromatikoa ondorioz, haragi askoz gehiago lurrintsu.
Sukaldaritza denbora bat txuleta poele handiagoa da bat 20 % the rotir.

Boil – hasita, ura irakiten-

Noiz jarri duzun janari bat likido batean at irakiten gatza, eragin koagulazio berehalako proteina azalera. Dugu, beraz, eragotzi, zati batean, arteko truke arina eta janaria prestatzeko.
Luzea sukaldaritza haragi likidoa irakiten du, ondorio gisa, leungarriak, muskulu-zuntz.
Likidoak izan daiteke: Ura, salda, xarabeak edo esnea eta egosten dezakezu: barazki, pasta, txiki, haragi, arrain edo arrautza.
Bada erabiltzen dugu metodo hau prestatzeko lekaleak edo zerealak gomendagarria da ez jarri edozein gatza sukaldaritza ura.


Sukaldaritza hedapen

Ari produktuak sartu likido batean gabe gatza, zukuak sartu pasatzen likido eta zaporea elementu aromatikoen doa elikagaien.

Boil –hasita ur hotza-
Noiz jarri duzun janari bat hotza likido, aurretik jarriz irakiten bat, egin genuen arteko truke sukaldaritza likido eta janaria prestatzeko.
Erabili metodo hau lekaleak eta lehor zerealak, patatak, hegaztiak, haragi, arrain, txiki, funtsak eta fumets.
Zuriketa elikagai batzuk, metodo hau erabiliz, ahal izango dugu, zerbitzatzeko kendu gehiegizko gantz erraietan, izatea osatzeko sukaldaritza honekin edo beste metodo bat.

sukaldaritza lurrunetan

Scald-Pocher -Irakiten lehengaiak gabe horiek irakiten-

Lehengai blanch, inoiz iritsiko irakiten bat, baina puntu mijoter –osatzen dute mantenduz tenperatura ura 80 ºC- metodo hau erabiltzen da, sukaldaritza elikagai proteina-eduki handia: urdaiazpikoak, saltxitxak, arrautzak, arrain eta itsaski; hori izango da mantendu forma trinkoa, united eta mamitsuena. Bada ura da gehiegi hotza, proteinak dira desegin, produktua da, urezko eta zapore gabe, bestela, bada, utzi irakiten ura, proteinak dilate, bereizi egiten dira eta produktua da desegin.
Ura egosten jarri da, oro har, gehitu ozpina, laguntzeko izango da eduki elkarrekin proteinak eta zaporea gehitu jangarriak. Era berean, ezin dugu sartzea espeziak, ez salar, beharrezkoa izanez gero, amaieran sukaldaritza. Zenbait lehengaiak erabiltzen dugu, oso kopuru txiki likido –arrain edo itsaski-

Azpi-metodoak erabili

• Pocher Bainu mugimendua: prestaketa izango da ontzi batean. Barruan beste edukiontzi antolatuko du ura, bera sukalde top. Beat edo mugitu prestaketa etengabe, bermatzeko transmisioa tenperatura pare. Ura daiteke edo ez da irakiten. Artean prestakinak egin ahal izango dugu dira chilblains, hollandaise saltsa, worcestershire saltsa edo suitzako meringue.
• Pocher Bainu gabe mugimendua: labe bat at tenperatura arteko 140 eta 150 ºC, horretarako prestaketa bat du, tenperatura 80 ºC. Bat jarriz lehen moldea duten prestaketa, barruan bigarren moldea rolak fondo –saihesteko moldea mugitzea- batera ur beroa arte estaltzeko erdia lehen moldea. Artean prestakinak egin ahal izango dugu dira errea, terrines, puddings, timbales.


Sukaldaritza mistoa

Braise-Braiser

Marroi osoa pieza gordinak gantzak eta egosi bat edukiontzi bat du tapa. Bat sartzea mirepoixe, ardoa eta salda amaitzeko, bere sukaldaritza. Irakiten, fondo kontzentratzen da eta berriro sartzea elikagaien, forma-lurruna eta likido.
Edukiontzi optimoa –hori izena ematen dion metodoa- "braisiere": edukiontzi bat tapa batekin eta bi heldulekuak, angeluzuzena edo obalatua, biribildu txoko kobrezko eta kontserban, aluminio edo altzairu.
Antzina, tapa izan gailur horren gainean jartzen dira sua gorri beroa, beraz, janaria egosi coals goian eta behean.


Bilaketa
Zehatza partiduak bakarrik
Bilaketa izenburua
Bilaketa edukia
Bilaketa iruzkinak
Bilaketa zatia
Iragazkia arabera Ohiko Post-Mota

0 iruzkinak

Utzi iruzkin bat

Elkartu nahi duzun elkarrizketa?
Anima zaitez

Utzi iruzkin bat

Zure e-posta helbidea ez da argitaratuko. Derrigorrezko eremuak dira markatutako *