[ΔΕΊΚΤΗΣ] Εντόσθια

La achura es también conocida con cualquiera de los siguientes nombres: brozas, despojos, viseras o menudos.

La palabra achura proviene del araucano achurá, πράγμα που σημαίνει, lo que no sirve se tira.

  • Las mismas se tratan con especial cuidado.
  • Un tratamiento adecuado en su limpieza, elaboración y cocción, garantizan una mejor textura y sabor.
  • La mayoría de las viseras son económicas y de buen rendimiento.
  • Muchas veces dejadas de lado por ignorar su tratamiento.
  • Deben comprarse lo más frescas posibles, refrigerarse y ser consumidas en un corto plazo ya que se descomponen con facilidad.
  • Generalmente son muy fibrosas, por lo que debemos evitar su congelación y regeneración.

Se deben elegir turgentes, de color parejo, sin cortes profundos. No conviene fresarlas, porque se altera su consistencia.

Lengua
1. dejar en remojo con agua fría acidulada (agua con vinagre o limón) por aproximadamente 2 ώρες, a efectos de limpiarla.
2. lavar bien, colocarla en una cacerola con agua fría y llevar a fuego hasta que rompa hervor, retirar y escurrir.
3. sumergirla en un fondo o caldo corto y llevar a fuego hasta que rompa hervor, bajar la temperatura y mantener a punto mijoter por aproximadamente 90 λεπτά (pinchar la lengua, cuando sus jugos estén trasparentes y sus fibras tiernas apagar el fuego). Una vez cocida dejar entibiar en su propio fondo o caldo de cocción.
4. retirar y hacer un corte superficial longitudinal sobre su piel, sin dañar la carne. Pelar con cuidado.
5. dejar entibiar y cortar o filetear al sesgo, desde la punta hasta llegar al extremo más ancho, donde se encuentran una serie de nervios y cartílagos, que conviene limpiar anes de realizar los cortes.
6. podemos servirla en preparaciones clásicas (vinagre, milanesa, con salsas frías o calientes), también braseadas o en guisos.

Higado

Es una de las achuras más nutritivas y no necesita precocciones

Tratamiento del Higado
1. se debe lavar con agua fría y retirar conductos, fibras y membranas que lo recubre.
2. podemos filetear en escalopes, para luego saltear, grillas o guisar. Si son hígados jóvenes o de cordero, marinar con hierbas, luego condimentar y envolver en crépinette (o papel aluminio) y asar sobre parrilla o en horno.
3. se debe evitar el exceso de cocción, para que no resulte seco.

corazon vaca

Corazón

Tratamiento del Corazón
1. limpiar de membranas y tendones centrales.
2. remojar en leche o agua helada por un lapso de 4 ώρες, para desangrar y tiernizar.
3. los corazones de animales más pequeños, como los de cordero o cerdo son más tiernos, por lo que podemos blanquearlos, rellenarlos, envolverlos en tocino y asarlos.



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