[INDEX] Methoden des Kochens

INDEX:

Kochen für Konzentration.

Schnell kochen

• Braten Ofen-Rotir
• Die Plancha-Grillas Grill
• Grillen - Grillen
• Backen
• Gratin
• Überspringen-Sauter-FRY
• FRY-frire
• Dampf
• Vakuum
• Poeler
• Kochen; auf der Grundlage von kochendem Wasser

Kochen für expansion

Langsam kochen

• Kochen; beginnend mit kaltem Wasser
• Verbrühen-Pochear

Gemischt, Kochen

• Ofen-kochen
• Schmoren

Kochstelle


Kochen von Konzentration

Diese Arten des Kochens sollen alle Säfte und Geschmack in Lebensmitteln zu behalten. Plötzliche Einwirkung von Hitze von der gleichen verursacht Gerinnung von Proteinen und der Karamellisierung des Zuckers.

Braten - Rotir

Die direkte Aktion der Hitze in einer trockenen Umgebung zu essen unterwerfen, entweder im Ofen oder der Nehrung (Grill), Wir servieren mit Kochen Säfte geleckt. Eine mehr oder weniger Kruste gebildet, knusprig und lecker.
Teile sind hohen Temperaturen in Pre-Calentados Öfen ausgesetzt.
Koagulation in der Oberfläche, verhindert, dass die Säfte undicht.
Wir kochen Wild, Rotes Fleisch (die zarteren Kürzungen werden empfohlen), große Fische und Ausschreibung.

Tipps für optimale Ergebnisse

• Die maximale Kochen anfangen und die Hitze reduzieren, um die Nahrung erreicht seinen Punkt.
• Die Größe der Platten, die wir verwenden werden direkt proportional zur Größe der Stücke zu kochen, Erstere sind zu groß, die Karamellisierung wird verbrannt und verschwendete Mittel des Kochens.
• Zurück zu geben, das Fleisch nicht anstechen. Wir können Garstufe Touch bestimmen., oder für mehr Genauigkeit mit einem thermometer.

Kochen Punkte

• Blau: 40 An 45 ° C - zartes Fleisch
• Saignat 50 An 55 ° C - sehr elastisch Fleisch
• Ein Punkt 60 An 65 ° C - wenig elastisches Fleisch
• Auch Umsatzsteuer-ID-Nummer 70 An 80 ° C - festes Fleisch

Lassen Sie Fleisch Stand ein paar bei der Wärmequelle Minuten, Es fördert die Zärtlichkeit der Muskelfasern und die Einheitlichkeit der Farbe, durch die Umverteilung der Säfte sind, die im Inneren konzentriert..

Braten, die Pfanne oder Grill - Grillen

Setzen Sie die direkte Aktion von der Radiant der Kohlen oder Erhitzen Sie ein Lebensmittel durch den Kontakt von einem Wellblech. Es ermöglicht schnelle Gerinnung der Oberflächenproteine. Es gibt auch einen wertvollen Geschmack. Geeignet für gute Qualitätsfleisch, Zart und fetthaltigen Fisch Vogel.
Für gegrilltes Essen ihre Gesichter mit einer Besatzung versehen muss, Dies kann auf: Holzkohle oder Gas Grill, Wellpappe oder Eisen Pfanne Bügeln, im letzteren ist der Nachteil der Anhäufung von Fett während des Kochens.
Das Gesicht des Essen präsentiert das Diner ist, dass das erste Grilló ist.

Backen

Im vorgeheizten Ofen backen, Produkte wie: Blätterteiggebäck, Masse choux, Kuchen, Pudding, Brot und alle Produkte von süß- und Backwaren. In diesem Prozess können Sie nicht bilden eine Kruste rund ums Essen. Hier werden wir das Bad Marias und der Papillote hinzufügen.

Gratin

Auf dem grill, die Hitze wird durch Bestrahlung von Roheisen Feuer direkt übertragen und wirkt direkt auf die Oberfläche des Kraftstoffs, knusprig machen.
Zubereitungen oder Lebensmittel, die Gratinan sind schnell kochen, vorgekocht oder voll gekocht und Käse gedeckt, Soßen oder Butter und Semmelbrösel, Es bildet eine Schutzschicht über die Nahrung und hält es trocken.

Kochen Pfanne

Drei Arten von Gratin unterscheiden sich

• Volle Bräunung: Kochen in der Lebensmittel-Prozess, Dies muss sehr saftig sein, also statt trocken gekocht, Beispiel: Goujonettes vom Huhn oder Fisch.
• Browning Licht: Es besteht in der Bereitstellung einer Oberfläche Kruste auf Nahrung (Es muss vorgekocht werden).
• Gratin, Glasur oder Polieren: Es ist ein Vorgang, in dem das Essen Hitze kurz ausgesetzt ist, an der Oberfläche Glanz hinzufügen.

*Gratin-Präparate sind in der Regel in demselben Container serviert.

*Es hieß früher Gratin der goldene Teil die nach haben einige exquisite Vorbereitung gekocht an den Platten befestigt war und ist durch Schaben ausziehen

Sauté-Sauter

In der Küche ein Essen live Feuer besteht, in der Regel aufgedeckt, mit einer kleinen Menge von Fett.
Vor allem auf rohes Fleisch im Allgemeinen angewendet, Hülsenfrüchte, Innereien, Innereien, Würstchen, Fisch, Meeresfrüchte, Frösche, Gemüse und Obst in kleinen Schnitten. Die Poren des Rohmaterials, zu Kontakt mit der Wärme des mittleren Fettes, Vertrag und hermetisch schließen sofort, einhalten der Säfte.

FRY - Frire

Garen Sie durch Eintauchen in eine mittlere Fett auf eine hohe Temperatur erhitzt. Dieses plötzliche Eintauchen eines Lebensmittels in ein Bad von Öl an der Hochtemperatur - zwischen 160 und 180 ° C- Es bringt daher die sofortige Gerinnung der Oberflächenproteine. Das in der Nahrung enthaltene Wasser in Dampf umgewandelt und Kochen sie in der undicht. Um zu verhindern, dass Fett eindringen auch essbar, einige Produkte sind "Wrap".

**Zubereitung von Speisen zum Braten

Panade - Wiener oder Milanesa-

Übergeben Sie Nahrung für Weizenmehl, Dann ganzes Ei geschlagen, leicht, und schließlich in Paniermehl und schließlich mit geriebenem Parmesan oder Samen.

Überlauf

Es deckt das Essen mit einer Pasta zum Braten mit Mehl von Weizen, Ei, Wasser, Milch, Bier oder Wein, Zum Beispiel: Beignets.

Crisp
Ähnlich wie die Panade, nur, dass das Brot, das verwendet wird, ist weiße Krume.

Zum römischen
Geben Sie das Essen zuerst von Mehl dann Ei und Braten.

Zu berücksichtigen

• Nicht übermäßig erhitzen Öle-nicht mehr als 190 C-. geschehen, Glycerin wird in Acrolein - toxische Substanz umgewandelt.- und aus dieser Zersetzung, Öl fängt an zu stinken und Rauchen.
• Wenn die Öltemperatur nicht hoch genug ist, Das Essen ist mit Fett imprägniert..
• Nicht das Essen auf das Bad der Braten Salzen.

Temperatur der Öle nach Vorbereitungen.

• 150 An 160 ° C: Langsam kochen, Aussprache von Dehydratisierung - blanchierten Kartoffeln-
• 170 ° C: "Gewickelt" Kochen, unmittelbare Färbung und Krustenbildung über.
• 180 ° C: Kleine oder mittlere Essen und zweite Kochen.

Dampf

Setzen Sie Nahrung zu Wasserdampf, wo die Wärme ermöglicht das Kochen. Es ist das Ideal der diätetischen Gesichtspunkten. Essen sehr gut zubereitet behalten die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Wir sehen auch weniger Gewicht-Verlust, beste Erhaltung Geschmack/Farbe und eine festere Textur.

Vakuum

Legen Sie ein Essen in einem hitzebeständigen Behälter, Extrahieren von Luft und dicht verschließen. Das Kochen erfolgt in feuchter Umgebung bei einer niedrigeren Temperatur zu 100 ° C.
Kochen ist unbedingt eine schnelle Kühlung - Temperatura Celula Blast von Chill - folgen.
Es bewahrt die ernährungsphysiologischen Eigenschaften, hygienisch und organoleptische. Weniger Gewicht-Verlust. Es verlängert die Lebensdauer der Lebensmittel. Macht agiler la Mise in Ort und service.

Poeler

Das Ziel ist die Einreichung von Essen Austrocknung vermeiden, direkt an der trockenen Hitze aussetzen. Das Kochen Deckel so dass Sie einen bestimmten Prozentsatz der Feuchtigkeit aus der aromatische Beilage Gemüse Wasser pflegen, Es kann in einem Mirepoix bestehen..
Die Stücke, Brown am Anfang des Kochens mit Hilfe von einem Fett zu kochen. Wir erhalten somit, die Gerinnung der Proteine auf der Oberfläche, dann gibt es ein Austausch zwischen das Fleisch und die aromatische Futter, wodurch viel mehr duftenden Fleisch.
Poêle Fleisch Kochzeit ist höher in einem 20 % zu den von der Rotir.

Kochen Sie-von kochendem Wasser-

Wenn ein Lebensmittel in einer Flüssigkeit aufkochen mit Salz getaucht, dazu führen, dass sofortige Gerinnung von Proteinen auf der Oberfläche. So verhindert, im Teil, der Austausch zwischen der Flüssigkeit und Nahrung zu kochen.
Längere Zubereitung von Fleisch in eine kochende Flüssigkeit führte die Erweichung der Muskelfasern.
Los líquidos pueden ser: Wasser, Brühe, almíbares o leche y podemos cocinar: hortalizas, pastas, Innereien, Fleisch, pescados o huevo.
Si utilizamos este método para cocinar legumbres o cereales se aconseja no colocar sal al agua de cocción.


Cocciones por expansión

Al estar los productos introducidos en un líquido sin sal, los jugos pasan al líquido y el sabor de los elementos aromáticos pasa dentro del alimento.

Hervir –partiendo de agua fría-
Cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar.
Utilizar éste método en legumbres y cereales secos, Kartoffeln, aves, Fleisch, Fisch, Innereien, fondos y fumets.
Blanquear algunos alimentos mediante éste método, Wir können dazu dienen, überschüssiges Fett aus Innereien zu beseitigen, vorgeschaltete Kochen mit dieser oder einer anderen Methode.

Dampfgaren

Blanchieren-Pocher - Rohstoffen, Kochen ohne Kochen Sie-

Die Rohstoffe zu verbrühen, Sie kommen nie zum Kochen, aber kurz vor dem Mijoter - ist um die Temperatur des Wassers zu halten 80 ° C- Diese Methode zum Zubereiten von Lebensmitteln mit hohem Proteingehalt: Schinken, Würstchen, Eiern, Fisch und Meeresfrüchte; Es sind in kompakter Form aufzubewahren, United und saftig. Das Wasser zu kalt ist, werden die Proteine aufgelöst., das Produkt ist wässrig und geschmacklos, Ansonsten, Wenn links Wasser kocht, Proteine ausdehnen, getrennt sind und das Produkt wird ein Rollback.
Wird das Wasser in der Regel Essig überbrühen hinzugefügt, Es hilft Proteine zusammenhalten und Geschmack zu geben, um die essbaren. Wir können auch Gewürze hinzufügen., kein Salz, Bei Bedarf, am Ende des Kochens zu tun. Für bestimmte Rohstoffe verwenden wir sehr kleine Menge von Flüssigkeit - Fisch oder Meeresfrüchte-

Verwendeten Sub-metodos

• Pocher zum Bad mit Bewegung: die Vorbereitung wird in einer Schüssel sein.. In einen anderen Behälter, die Wasser enthalten, wird, auf Herd. Schlagen oder die Zubereitung ständig bewegen, um eine gleichmäßige Temperatur-Übertragung zu gewährleisten. Wasser oder kann nicht kochen. Frostbeulen gehören zu den Vorbereitungen, die wir durchführen können, Soße holländisch, Worcestershire-Sauce oder Schweizer meringue.
• Pocher Wasserbad ohne Bewegung: im Ofen bei Temperaturen zwischen 140 und 150 ° C, so hat die Vorbereitung eine Temperatur von 80 ° C. Platziert eine erste Form, die mit der Vorbereitung, in einer zweiten Form mit Rollen in den Hintergrund - zu verhindern, dass die Form verschieben- mit heißem Wasser zur Deckung prägen die erste Hälfte. Die Vorbereitungen, die wir durchführen können sind Flans, Terrinen, Pudding, Pauke.


Gemischt, Kochen

Schmoren-Braiser

Ganze Stücke über Fett anbraten und kochen in einem Behälter, der einen Deckel hat. Hinzufügen eines mirepoixe, Wein und Brühe, ihre Küche zu beenden. Überkochen, der Fonds konzentriert sich und kehrt zurück, um in die Lebensmittel eindringen, in Form von Dampf und Flüssigkeit.
Optimale Container - der Namensgeber der Methode- ist die "Braisière": Schüssel mit Deckel und zwei Henkeln, rechteckig oder oval, mit abgerundeten Ecken von Kupfer und Zinn, aluminio o acero.
Ehemals, la tapa tenia rebordes sobre los cuales se colocaban brazas al rojo vivo, así los alimentos se cocinaban con brasas encima y abajo.



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