Hummer: sorter, købe det tips og tricks til madlavning

Hummer

Det er den største af europæiske, et krebsdyr af magtfulde Tang pastaske, holder de kulinariske muligheder, der giver anledning til udsøgte præparater

Når du køber det

Der er kun to regler for at købe en hummer: hard shell og være i live. Begrundet i først, Vi forsvarer andet: marine produkter er specielt sarte og let at ændre, som det fremgår af den ofte sværtede rejer hoved. Derfor, at dyret er i live; at stoppe hale under kroppen efter to eller tre beats stærk i denne del af kroppen til at holde den. Afvise hummere som drop du halen løfte dem. Selv hvis du har flyttet ben. Heller ikke gøre de interesserer os, i princippet, den døende. Mest fordi friskhed er ofte inkluderet i den pris, der vil betale.

En god muskelmasse
Derudover, på købstidspunktet, Vi skal huske på at hummer er et krebsdyr og, som hummere og hummere, vokser ved at ændre shell. Når dyret kommer til at veje mellem 1/2 og 1 kg, Shell molting opstår en gang om året. At vokse mærkbart, Hummer puste sin krop, absorbere vand, Mens den nye shell er begyndt at hærde i kontakt med vand. Resultat: et dyr der, al final de esta «expansión» del cuerpo, Du kan have dit kød med en 20% vand. Et faktum, at de ærlige fiskere forklare kunde tilbyder halv pris hummer, men andre dæmpet på trods af at vide, at, Når kogte, vil præsentere en rykvise, fortrydes og knappe. Heldigvis, bevarelse i planteskoler kan vente i to måneder, som kan tage dyret sikre dit kød og erstatte vand med muskel masse.

 
Hummer

Sorter: Amerikanske eller europæiske?

Vores markeder er to typer af hummere, der kan findes hele og i live: Europæiske og amerikanske.

Europæiske

Det omfatter forskellige varianter afhængig af oprindelsen. De vigtigste er den galiciske - meget svært at finde på markederne, især da mange skiver til at gøre direkte salg til husstande-; Bretonske, der forbruges næsten alt in situ; Briterne, og norske. Forskellene mellem dem.? Minimal i udseende, og, med hensyn til kvalitet, der kan generere transportprocessen.

Beskrivelse
Den europæiske hummer er en farve, trække til Navy blå mørk med mere klart eller violaceous toner af blå iridescence og pletter af blege beige. Det er den mest stilfulde krop og klemmer langt mindre spektakulære er, at dens amerikanske navnebror.

Foranstaltninger
Du kan nå 50 cm og en vægt på 5 kg (Når har 20 år). På én gang, i 1931, Vi fangede en af 9 kg og 1 m lange i Cornwall (Storbritannien). At vi finder på markedet typisk vejer mellem 800 og 1600 g stykke.

Herkomst
På vore kyster er knappe - porte med flere fangster er Vilanova og la Geltrú og Arenys- Hvorfor er den cantabriske kyst og Nordeuropa (Storbritannien og Norge).

Amerikansk

Det præsenterer også mange forskelle afhængig af oprindelsen. Først og fremmest fordi, på grund af berømmelse af hummere fra staten Maine, Mange prøver taget til fange i Canada er der til at ændre identitetskortet og hæve prisen. Men, stor frugtbarhed af denne art og respekt love overbevisende for at overveje hans tilfangetagelse gør det langt mere rigelige og mere overkommelige.

Beskrivelse
Det er okker Brown med rødlig og jordet toner at uniform, og uden pletter og den typiske klare prikker fra europæiske. Klemmerne er større og tungere, og hovedet er forholdsmæssigt mindre end de europæiske række hummer.

Foranstaltninger
Dokumenterede post et eksemplar mere af 20 kg og næsten 1 m lang fanget i farvandene i Nova Scotia (Canada). At vi finde i vores markeder har typisk en vægt på mellem 500 og 800 g stykke.

Herkomst
Disse hummer levende fra de canadiske og amerikanske kyster, hvor det er rigelige og dets kommercialisering er stærkt forankret. De mest værdifulde er fra staten Maine.

 
Europæisk hummer

I køkkenet

Hummer, I køkkenet, Det har tre utilities forbundet med tre specifikke dele af din krop: lim og klemmer, koral, og shell og ben. Vi forklare nogle overvejelser.

Lim og pincet grundigt kogte
Den første nytte er lave detaljer. En funktion, der gør lim og skruetvinger i madlavning. En madlavning ting at live (hele dyret) eller det bare ofret og lavet dyr nedskæringer. Den ængstelige, uden at overveje de nedsættende begreb, passere dyr til fryseren et stykke tid til at ofre følelsesløs fra kulden og forhindre en såkaldt smerte. Intet at sige.

Kogning af hele dyret bør aldrig være voldelige. Domstolen bør være blød, uden at miste alt vandet ved kontraktion af muskelfibre under påvirkning af varme - hvad sker der med nogle oppustede fra vand udskæringer af kød grillet.

Skal ske med den bundne dyr og i vand tidligere krydret med grøntsager, der havde været kogt et stykke tid (en kort bestand) .Vi skal også sikre, at, Hvis Cook hele, at dyret ikke kan tabe saft. En fraværende eller brækket benet vil være et punkt, hvor stoffet vil være tabt. Forsegle med en crumb brød før du tilføjer det kogende vand. Hvis kok åbner på langs eller skærer, både skal fjerne maven (en pose på hovedet) som tarme, der kører kø nær toppen. Begge parter har tendens til at have en sand som følge af indtagelse af knuste skaller af dyr på som det feeds og sand, bevæger sig indeni.

Precious koral
Den anden nytte er koral, en mere eller mindre rødlig masse placeret på siden af hovedet, Det svarer til den kirtel, der gør den dyr lever og hos kvinder er ledsaget af gonaderne (at hunnen har en bedste gastronomiske overvejelse). Denne kirtel er brugt, på samme måde som vores catalanske hakket lever, at fortykkes sauce, der skal supplere den kogte cut. Som blod i civet, eller smør og mel en simpel roux, Coral bringer til fonden som følge af udarbejdelsen af skålen madlavning de creaminess, der er nødvendige for at være i stand til at klæde de produkter, der er tilberedt uden den resulterende sauce er escolio til bunden af skålen.

Shell og ben
Og det er den tredje nytte, reservada a la cáscara y las patas «menores», Hvad, Trods kød, de retfærdiggør ikke en konventionel udvinding. For dem er det den anbefalede mulighed for at give smag en madlavning baggrund, der derefter blive salsa, normalt med en warmup, madlavning fedt, der frigiver smag til denne fedt, og en støbning og presserende, der giver mulighed for at udtrække ‘ n al saften.

En sidste bemærkning: Koraller og shell, sammen med nogle stykker, der er blevet efterladt, de tjener til at forberede en lækker hummer smør, af måde af ansjos smør.


0 Anmeldelser

Efterlad en kommentar

Ønsker du at deltage i samtalen?
Du er velkommen til at bidrage til

Efterlad et svar

Dette websted anvender Akismet til at reducere spam. Lær, hvordan dine kommentarer data behandles.