[ÍNDEX] Mètodes de cocció

ÍNDEX:

Cuina per a la concentració.

Cuina ràpida

• Rostir forn-Rotir
• La planxa-Grillas Grill
• Rostir - la graella
• Coure
• Gratinat
• Salt-daurar-ALEVINS
• ALEVINS-frire
• Vapor
• Buit
• Poeler
• Bullir; sobre la base d'aigua bullint

Cuina per a l'expansió

Lent cuina

• Bullir; començant amb aigua freda
• Escaldar-Pochear

Barreja de cuina

• Forn-cuina
• Estofat

cuinar a foc


Cuina de concentració

Aquests tipus de cuina són la intenció de conservar tots els sucs i gust en els aliments. L'exposició sobtada a la calor de les mateixes causes coagulació de proteïnes i la caramel·lització de sucres.

Rostit - Rotir

Sotmetre aliments a l'acció directa de la calor en un ambient sec, ja sigui al forn o a l'ast (barbacoa), Podem servir amb cuina sucs filtrats. Es forma una crosta Daurada més o menys, cruixents i saborosos.
Part estan exposats a altes temperatures en forns de pre-calentados.
Coagulació a la superfície, impedeix que els sucs fuites.
Cuinarem jocs carns, Carn vermella (són recomanables els talls més tendres), peixos grans i tendra.

Consells per a millors resultats

• Iniciar la cocció màxima i reduir la calor a l'arriba a menjar el seu punt.
• La mida de les plaques que fem servir serà directament proporcional a la mida de les peces per cuinar, Si l'anterior són massa gran, la caramel·lització és cremat i malgastat els fons de cuina.
• Per retornar la carn no punxar. Podem determinar Tacte doneness, o amb més precisió utilitzant un termòmetre.

Cuina punts

• Blau: 40 a 45 C - oferta de la carn °
• Saignat 50 a 55 ° C - molt elàstica carn
• Un punt 60 a 65 ° C - carn poc elàstic
• Bé fiscal número d'identificació 70 a 80 Carn C - firma °

Estand de carn deixar un parell de minuts quan fora de la font de calor, Promou la tendresa de les fibres musculars i la uniformitat del color, a causa de la redistribució dels sucs que es concentren a l'interior.

Rostir la planxa o graella - la graella

Exposar a l'acció directa de la radiant de les brases o escalfar un aliment pel contacte d'una Uralita. Permet ràpida coagulació de les proteïnes de superfície. També dóna un gust preuada. Adequats per a carns de bona qualitat, Ocell tendre i peix greixosa.
Per a menjar a la graella ha de tenir la cara marcada amb una tripulació, Es pot fer en: carbó o gas Grill, paella de ferro o corrugat planxa, en aquest últim l'inconvenient és l'acumulació de greix durant la cocció.
La cara d'aliments va presentar al comensal és que és primer grilló.

Coure

Cuinar en forn preescalfat, productes com: pastissos de pasta de full, MASS choux, pastissos, postres, pans i tots els productes de pastisseria i fleca. En aquest procés, no es poden formar una escorça als aliments. Aquí ens sumarem a la banyera Marias i la papillota.

Gratinat

A la graella, la calor es transmet per irradiació d'un metall calent a foc i actua directament sobre la superfície del combustible per fer cruixent.
Preparacions o aliments que els gratinan són de cuina ràpida, pre-cuinats o completament cuit i cobert per formatge, salses o mantega i pa engrunes, Forma una capa protectora sobre el menjar i el manté sec.

cuinar cassola

Es diferencien tres tipus de gratinat

• Daurar complet: cuina en el procés d'aliments, Això ha de ser molt sucós tan cuit en lloc sec, exemple: goujonettes de pollastre o de marisc.
• Llum Browning: Consisteix a proporcionar una crosta superficial a l'alimentació (Cal ser precuinats).
• Gratinat a l'esmalt o polit: És una operació en la qual l'aliment s'exposa a calor poc, afegir la brillantor a la superfície.

*Preparatius gratinat serveixen generalment en el mateix contenidor

*Antigament s'anomenava Gratinat la part d'or que es va adjuntar a les plaques després d'haver cuinat alguna preparació exquisida i està enlairant raspant

Sofregir-Sauter

Es tracta de cuinar aliments foc, normalment al descobert, amb una petita quantitat de greix.
Aplica principalment a carns crus en general, llegums, menuts, menuts, embotits, peix, marisc, granotes, verdures i fruites en petits talls. Els porus de la matèria primera, fer contacte amb la calidesa del greix mitjà, contracte i tancar hermèticament instantàniament, dins del seu suc.

FREGIR - Frire

Cuinar els aliments per immersió en un mitjà greix escalfat a una temperatura alta. Aquesta immersió sobtada d'un aliment en un bany d'oli a altes temperatures - entre 160 i 180 ° C- Això porta com a conseqüència la immediata de la coagulació de les proteïnes de superfície. L'aigua continguda en els aliments es transforma en vapor i es ser cuinat a la fuga. Per evitar que el greix de penetrar massa comestible, alguns productes són "abrigall".

**Preparació d'aliments per a fregir

Arrebossat - vienesa o milanesa-

Passar aliment per farina de blat, llavors tot ou batut lleugerament i finalment en pa ratllat i, finalment, amb parmesà ratllat o llavors.

Desbordament

Està cobert amb un menjar pasta fregida amb farina de blat, ou, l'aigua, llet, cervesa o vi, Per exemple: Beignets.

Cruixent
Similar a l'arrebossat, només que el pa que s'utilitza és molla blanca.

Romà
Pas menjar primer en farina i ou i fregir.

Cal tenir en compte

• No escalfar excessivament els olis - no més de 190 C-. Passar, Glicerol es converteix en la Acrolein - substància tòxica- i des d'aquesta descomposició, oli comença a pudor i fum.
• Si la temperatura de l'oli no és prou alt, el menjar està impregnat de greix.
• Sense sal a la banyera de fregir aliments.

Temperatura d'olis segons preparatius.

• 150 a 160 ° C: Lent cuina, deshidratació pronunciació - patates Repelada-
• 170 ° C: "Embolicats" cuina, tinció immediata i les crostes.
• 180 ° C: Menjar petit o mitjanes i segon de cuina.

Vapor

Exposar els aliments al vapor d'aigua, on la calor permet la cuina. És l'ideal des del punt de vista dietètic. Menjar ben cuit retenir més minerals i vitamines. També veiem que hi ha menys pèrdua de pes, millor conservació tast/color i una textura més ferma.

Buit

Posar un aliment en un recipient resistent a la calor, extracció d'aire i segellar-lo estretament. La cocció es realitza en ambients humits a una temperatura inferior a 100 ° C.
Cuina necessàriament és seguit per un ràpid refredament, temperatura-rèplica l'explosió de chill-.
Preserva les qualitats nutritives, higièniques i organolèptiques. Hi ha menys pèrdua de pes. S'estén la vida dels aliments. Fa més àgil la mise en place i servei.

Poeler

L'objectiu és la presentació de la deshidratació d'aliments evitant exposant-lo directament a la calor sec. La coberta de bol cocció permetent-li mantenir un determinat percentatge d'humitat procedent de l'aigua de verdures guarnició aromàtics, Això pot consistir a un mirepoix.
Les peces per cuinar l'inici de la cuina amb l'ajuda d'un greix marró. Així obtenim, la coagulació de les proteïnes en la superfície, llavors hi ha un intercanvi entre la carn i les aromàtiques revestiment resultant en carn molt més fragant.
Carn poêle el temps de cocció és superior a un 20 % a la de la rotir.

Bullir - de bullir l'aigua-

Quan submergeix un aliment en un líquid a bullir amb sal, causa immediata de la coagulació de les proteïnes en la superfície. Així van impedir, en part, l'intercanvi entre el líquid i menjar de cuina.
Carn de cocció prolongada en un líquid bullent ha donat lloc a l'estovament de les fibres musculars.
Líquids pot ser: L'aigua, brou, xarops o la llet i pot cuinar: verdures, pastes, menuts, carns, peix o ou.
Si fem servir aquest mètode per cuinar llegums o cereals És aconsellable no posar sal a l'aigua de cocció.


Cocció per expansió

Per ser introduïts en un líquid productes de sal, sucs entrar el líquid i el sabor dels elements aromàtics passa a l'aliment.

Bullir - l'aigua del fred-
Quan submergit en un aliment líquid fred, abans de portar-ho a ebullició, causar un intercanvi entre el líquid de cocció i cocció d'aliments.
Utilitzar aquest mètode en verdures i cereals secs, Patates, ocells, carns, peix, menuts, fons i fumets.
Blanquejar alguns aliments a través d'aquest mètode, Ens pot servir per eliminar l'excés de greix de menuts, havent de completar aquest o un altre mètode a la cuina.

cocció al vapor

Escaldar-Poche - bullir matèries sense bullir-los-

Les matèries primeres per escaldar, mai no vénen a bullir, però mijoter arribant - és mantenir la temperatura de l'aigua 80 ° C- utilitzant aquest mètode per a la cocció d'aliments amb alt contingut en proteïnes: pernils, embotits, ous, peix i marisc; Això estarà dipositada en forma compacta, Unides i sucosa. Si l'aigua és massa freda es dissolen les proteïnes, el producte és de mal gust i aquosa, en cas contrari, Si esquerra aigua bullint, proteïnes distend, se separen i es fon el producte.
S'afegeix a l'aigua per escaldar normalment vinagre, Això ajudarà a lliguin proteïnes i donen sabor a les comestibles. També podem afegir espècies, sense sal, Si és necessari, fer-ho al final de la cocció. Per a certes matèries utilitzem molt poca quantitat de líquid - peix o marisc-

Sots-mètodes utilitzats

• Poche a bath amb moviment: serà la preparació en un bol. Dins un altre recipient que conté l'aigua, a estufa. Batre o moure constantment la preparació, per garantir una transmissió de temperatura fins i tot. L'aigua pot o no bullir. Penellons es troben entre les preparacions que realitzem pot, salsa holandesa, Salsa Worcestershire o Swiss merengue.
• Poche posarà sense moviment: al forn a temperatura entre 140 i 150 ° C, així la preparació té una temperatura de 80 ° C. Posa un motlle primer que contenen la preparació, dins un motlle segon amb papers de fons - per evitar que el motlle de moviment- amb aigua calenta per cobrir el primer mig motlle. Les preparacions que realitzem pot incloure Flams, terrines, postres, timbales.


Barreja de cuina

Estofat-Braiser

Peces senceres marrons sobre greix i cuinar en un recipient que té una tapa. Afegir un mirepoixe, vi i brou d'acabar la seva cuina. Bullir, el fons es concentra i torna a penetrar en el menjar, en forma de vapor i el líquid.
Contenidor òptim - que dóna nom al mètode- és el "braisière": Recipient amb tapa i dues nanses, oval o rectangular, amb cantonades arrodonides de coure i estany, alumini o acer.
Anteriorment, la coberta tenia brides que posaren fathoms Al rojo vivo, Així que menjar es cou amb brases amunt i avall.


Cerca
Concordances exactes només
Cerca en el títol
Cercar en el contingut
Cerca en els comentaris
Cerca en extracte
Filtrar per tipus de correu personalitzats

0 Comentaris

Deixa un comentari

Voleu unir-se a la conversa?
Siéntase lliure per contribuir a

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps marcats amb *