El clàssic de la graella

2018-01-21 11:53:44

Persones 12

(1 vots)

Carregant....

Impressió

temps de preparació

30 min

temps coccion

2 H

total temps

2 H 30 min

temps de preparació

30 min

temps coccion

2 H

total temps

2 H 30 min

Ingredients

6 Quilos d' asado de tira, tallat en tires amplades de dos quilos cadascuna.
8 xoriços i 6 morcillas
1 xinxut de vedella
4 ronyons de vedella
3 Quilos de vaci i 4 trossos d' ubre
6 criadetes i 6 molles
5 pedaços de tripa grossa o dolç
2 Quilos de matambre
sal grallera i salsa criolla
julivert, All, Romero, vinagre
Vi: Tint suau, tipus Bordeus, com Cabernet, Merlot, Malbec, de Mendoza.

Instruccions

Es col·loquen els xoriços en un recipient amb aigua i també els xinxuts, després de rentar-los acuradament . Es renten les molles, treient-los l' excedent de greix. El mateix es fa amb les criadetes, a les quals se'ls retira la pell, amb els ronyons, als quals se'ls treu la telita i amb la. A la tripa grossa, després de desgrassar-la i rentar-la, li dona volta d'endins cap enfora i se la raspa amb el ganivet fins a treure-li tota la gomositat (el sarro). Després se la retorna a la seva forma natural.. Als ronyons dels talla en trossos i se'ls deixa descansar en vinagre amb all i julivert.
Mentrestant, estara ardent el foc de llenya o consumint-se en brases a un costat de la graella. Se separen les brases necessàries com per escalfar bé les reixes de la graella.
S'acomoda sobre la graella ben calenta l'ensurt de tira pel costat de l'os. El vac i el matambre pel costat més gras o amb una ramita s'unta bé el matambre amb salsa criolla i romaní. Es col·loca, també, la, la tripa grossa i els xoriços després d'haver-los punxat.
La carn podra salar-se abans o després, d' acord amb la ideologia del graller.
Quan els trossos grans i les enxanetes grasses estiguen a mig coure, es col·loca la resta dels ingredients, menys les morcillas.
L'ideal és que cadascun dels elements es donin volta una sola vegada. Les manipulacions i les punxades només serveixen perquè es perdin els sucs.
Les morcillas es col·loquen només uns 15 minuts abans de menjar-les. De fet són les uniques endolles precuites.
El graller ira servint o oferint els manresans d'acord amb el gust propi i el dels comensals.
Els comensals que vulguin tenir les millors preses, no han d'oblidar mai oferir el millor vi a l'oficiant , Em refereixo a, a l' asador.

Notes