Llamàntol: varietats, Consells per comprar-lo i trucs per cuinar-

llamàntol

És el més gran d'Europa, un crustaci dels poderosos de l'argila les possibilitats culinàries que donen lloc a preparacions exquisits

En el moment de comprar-lo

Hi ha només dues regles per comprar una llagosta: que és difícil per a la closca i que és viu. Es justifica el primer, defensar el segon: productes marins són especialment delicats i fàcil d'alterar, com ho demostra la capçalera gambetes sovint ennegrit. Per tant, que l'animal és viu; que a la presa que deixar la cua sota el cos després de dos o tres cops energètic en aquesta part del cos. Rebutjar-los que ells deixar anar la cua en l'aixecament de les llagostes. Fins i tot si heu acabat de moure les cames. Ni ens fan interessen, en principi, la mort. Sobretot perquè la frescor tendeix a ser inclòs en el preu que pagarà.

Una bona massa muscular
A més a més, en el moment de la compra, Hem de tenir en compte que la llagosta és un crustaci i, com les cigales i el cranc de riu, creix canviant la closca. Quan l'animal arriba a pesar entre 1/2 i 1 kg, Closca muden es produeix anualment. Créixer sensiblement, seu cos d'admirador de la llagosta, absorció d'aigua, Mentre que la closca de nou s'està començant a endurir-se en contacte amb l'aigua. Resultat: un animal que, al final d'aquest “expansió” cos, Vostè pot tenir la carn amb un 20% l'aigua. Un fet que els pescadors honests explicar al client oferint-li la llagosta a meitat de preu, però altres silenciat malgrat saber que, Una vegada cuites, presentarà un desigual, pot desfer i escàs. Afortunadament, conservació en escoles bressol pot esperar els dos mesos que pot prendre l'animal segura la seva carn i substituir l'aigua amb múscul massa.

 
llamàntol

Varietats: Americà o europeu?

Nostres mercats són dos tipus de llagostes que podeu trobar sencera i viu: l'Europea i americana.

Europeu

Inclou varietats diferents segons l'origen. Els principals són la gallega - molt difícil de trobar en els mercats, sobretot perquè molts talls per fer venda directa a llars-; el Breton, que es consumeix gairebé tot in situ; els britànics, i el noruec. Les diferències entre ells? Mínima en aparença, i, pel que fa a la qualitat, que pot generar el procés de transport.

Descripció
La llagosta Europea és un color tirant a blau marí fosc amb tons més clars o violacis de Iridiscència blau i speckling beix pàl·lid. Té el cos més estilitzades i les pinces molt menys espectacular és el seu homònim americà.

Mesures
Es pot arribar a 50 cm i un pes de 5 kg (Quan ha 20 anys). En una ocasió, en 1931, Hem capturat un dels 9 kg i 1 m de llarg en Cornualles (Gran Bretanya). Que trobem al mercat solen pesar entre 800 i 1600 peça g.

Procedència
En nostres costes és escàs - ports amb més captures són Vilanova i la Geltrú i Arenys- Per què són la Costa del Cantàbric i nord d'Europa (Anglaterra i Noruega).

Nord-americà

També presenta moltes diferències segons l'origen. Sobretot perquè, a causa de la fama de les llagostes de l'estat de Maine, Hi ha molts exemplars capturats al Canadà per canviar la targeta d'identitat i elevar el preu. No obstant això, la gran fertilitat de aquesta espècie i respecte les lleis convincent a considerar la seva captura sigui molt més abundant i més assequible.

Descripció
Té marró ocre amb color vermellós i tons terrosos que uniforme, i sense les taques i les taques més clares típic de la Unió Europea. Les pinces són més gran i més pesat, i el cap és proporcionalment més petit que el de la varietat Europea de llagosta.

Mesures
Es té registre documentat d'un exemplar de més de 20 kg i gairebé 1 m de longitud capturat en aigües de Nova Escòcia (Canadà). Que podem trobar en els nostres mercats típicament tenen un pes d'entre 500 i 800 peça g.

Procedència
Aquestes llagostes cobren vida des de les costes nord-americana i canadencs, on és molt abundant i la seva comercialització està fortament arrelada. Són les més preuades de l'estat de Maine.

 
Llamàntol

A la cuina

La llagosta, a la cuina, Té tres utilitats associats amb tres parts específiques del seu cos: la cola i grapes, la coral, i closca i potes. Expliquem algunes consideracions.

Cola i pinces ben cuites
La primera utilitat és la do detall. És una funció que fer la cua i les pinces en Cook. És una cuina que hi a viure (amb la bèstia tota) o el just sacrificat i fer talls animals. Els aprensió, sense tenir en compte el concepte pejoratiu, Ves a l'animal al congelador una estona per a sacrificar entumits pel fred i impedir-li un dolor anomenat. Res a dir.

La cuina de l'animal sencer mai hauria de ser violent. El tribunal ha de romandre suau, sense perdre tota l'aigua per la contracció de les fibres musculars sota la influència de calor - què passa amb alguns inflats de talls d'aigua de carn a la brasa.

Ha de fer amb l'animal lligat i en aigua prèviament amanit amb verduretes que havia estat cuinat una estona (una curta estoc) .També hem d'assegurar, Si el conjunt de cuiner, que l'animal perdre sucs. Una cama trencada o absent serà un punt on es perdran substància. Segell amb una molla de pa abans de prendre l'aigua bullint. Si el cuiner obert a llarg o fet a talls, tant hauria de treure l'estómac (una cartutxera situat al capdavant) com els budells que s'executa la cua a la part superior. Ambdues parts tendeixen a tenir una sorra resultants de la ingestió de petxines triturades d'animals que s'alimenta i sorra que es mou dins.

Corall
La segona utilitat és la coral, una massa més o menys vermellosa situat al costat cap, Correspon a la que fa que el fetge dels animals i en les femelles és acompanyada per les gònades glàndula (que la femella té una millor consideració gastronòmic). S'utilitza aquesta glàndula, a la manera del fetge en picat catalans, per espessir la salsa que s'hauria de complementar el tall cuit. Com la sang en la civeta, o la mantega i la farina d'un roux simple, Coral porta al fons resultants de la preparació del plat la cremositat que cal ser capaç de vestir els productes cuits sense la salsa resultant és escolio al fons del plat de cuina.

La closca i les cames
I és la tercera utilitat, reservat a la closca i potes “menors d'edat”, Què, Malgrat tenir carn, no justificar una supressió convencional. Per a ells és la recomanada possibilitat donar gust un fons de cuina que es converteixen en salsa, generalment amb un escalfament previ, una cuina de greix que allibera els sabors d'aquest greix, i un càsting i urgents que permet extreure ‘ n tot el suc.

Un apunt: Coral i closques, juntament amb algunes peces que s'han quedat, serveixen per preparar una mantega llagosta deliciós, pel camí de la mantega d'anxoves.


Cerca
Concordances exactes només
Cerca en el títol
Cercar en el contingut
Cerca en els comentaris
Cerca en extracte
Filtrar per tipus de correu personalitzats

0 Comentaris

Deixa un comentari

Voleu unir-se a la conversa?
Siéntase lliure per contribuir a

Deixa un comentari