Rostit Argentino

2018-01-21 11:53:46

Persones 6

(3 vots)

Carregant....

Impressió

temps de preparació

20 min

temps coccion

1 H

total temps

1 H 20 min

temps de preparació

20 min

temps coccion

1 H

total temps

1 H 20 min

Ingredients

6 xoriços
6 morcillas
3 kg de tira d' asado
2 kg de buida
2 llonganisses graelles
1 matambre de porc
Amanides mixta d' enciam, tomàquet i ceba.

El que es posa a dalt

Els classics fatiguen les reixes graelles amb la tira d'argentat. És un element gairebé obligatori. Com més savi sigui l'arròs més ampla serà el tall de la tira. Això permet que no es ressequi, drama que solen ocasionar els talls prim. Aquest tall s'asseu amb el costat de la costella tornat cap a la brasa, principi que val per a tots els talls amb os. Només un toc final daura la carn de l'altre costat. Després de la tira s'utilitzaran el vac i el matambre. Talls prims que s' han d' exposar a la calor pel costat de la seva capa grassa.
Abans de suggerir variants més creatives que ha convertit la parrilada argentina en una veritable font de sorpreses, es continua amb l'exposicion de l'arquebisbe. S' aclareix, però, que les tecniques descriptes s' utilitzen de forma identica per als rics xais de les zones semiarides i arides, per al xiquet i el llit de granja.
L'acompanyament obligat són les endolles. Curiosa paraula originària de l'araucà "achuraj" que significa: "el que no serveix i es tira". Els xinxuts ben torrats i trencadissos, la jocunda tripa grossa , els ronyons, tractats prèviament amb vinagre, julivert i all; les criadetes, la deliciosa entranya i, des de ja, l'esplendor gairebé europeu de la molla. Aquestes enxanetes estan sempre encapçalades per a la picada prèvia, per xoriços longanitzes i morcetes picants o dolços directament heretades de les chacinados tradicionals d'Espanya, França i Itàlia.
A la parrila, avui dia se solen assajar per variar sabors, algun matambrit de porc, un pernil de xai i en tota heterodòxia, bifes de peix gras: tonyina, salmon del mar. El pollastre partit al mig i enxampat contra la graella amb molt llimona a estat sempre una alternativa acceptada.

El que es posa a baix

A l'ensou argentí no ho fa el foc, ho fa la brasa. Un dels seus secrets fonamentals és la coccion lenta amb una mica i savi calor que preserva els sucs essencials, sense ressecar ni cremar les fibres. Per això convé prendre el foc al costat del lloc on es col·loqués la graella, i anar acostant morosament la quantitat de brases necessàries per mantenir constant la intensitat de la temperatura. Despendera del vent, del sol, i del clima, la distància entre la graella i la brasa.
Si bé gairebé tots el fan servir a les graelles setmanals, els argentins consideraran una cosa humiliant usar carbon per als seus assedegats. Una graella ortodoxa ha de tenir brasa i llenya. I en aquesta manera hi ha una notable disparitat d'opinions.
Una tradicion provinent de les zones vitivinicoles, defensen el sarment de la vinya com a unica fusta possible. Del nord-oest, arriben veus que desdenyen aquesta matèria possible i postulen el garrofer. A la pampa s'ha fet servir sempre el robust tronc del trencall, provinent del nord-oest. Mas alla d'aquestes subtileses incomprensibles per a qualsevol estranger, l'asado requereix brasa d'un tipus de fusta la qualitat del qual és comun al sarment, el trencament i el garrofer: dura, resistent al foc, aromatica. Les fustes que arden amb rapidesa i són excessivament oloroses, com l'eucaliptus o les coniferes, no es recomanen .
Un bon ensopidor sap als qui, entre els seus familiars i amics, els agrada la carn a punt, Em refereixo a, gairebé cremada, a qui al mig, i guarda, com un colze o un pèsol, com a dones d'amor. Els ultres, però no pobrament beneficiats, són els gossos.

Notes