La panificacion

LA BASE DE LA PANIFICACION

Principales ingredientes:

Calidad de la harina.
Es importante comprender la diferencia que marcan los ceros de las harinas, además debemos tener en cuenta la función que cumple cada una de ellas; para panificación es conveniente utilizar harina 000 por poseer mayor cantidad de gluten, mientras que en masas quebradizas para tartas se recomienda la de 0000.

Lo explicaremos en forma sencilla: al grano de trigo lo recubren 6 capas, que conocemos como salvado de trigo, éste no posee nutrientes, siendo básicamente fibra; luego tenemos el endospermo en el cual se concentra todo el gluten y el núcleo que contiene gran parte del almidón (la parte más blanca de la refinada del grano).
La harina 000 se realiza solamente con endospermo mientras que la de 0000 se realiza con la totalidad del núcleo y parte del endospermo, esto explica el porqué la primera es la que más gluten posee.
Las harinas 00 і 0 son aquellas que incorporan a su estructura mayor cantidad de salvado y por ende también tiene mayor cantidad de gluten a que éste no lo posee.

Agua.
La función lógica más importante, es la formación de la masa. Si se incorpora poca cantidad de agua, como resultado obtendríamos productos secos y quebradizos, con poco desarrollo en el leudado.
También hidrata los almidones que junto al gluten dan consistencia suave y elástica a la masa. Los almidones bien hidratados al hornearse se hacen mucho más digeribles.
Podemos utilizarla a diferentes temperaturas dependiendo del tipo de masa o la maquinaria con la que contamos.
Si durante la cocción incorporamos vapor de agua la corteza del pan será más suave y tierna.
La cantidad de agua que se requiere para la formación de la masa dependerá de la absorción de la harina y del tipo de masa.

Sal.
Compuesta por sodio y cloro, químicamente denominada cloruro de sodio.
Este ingrediente básico que tendremos oportunidad de utilizar constantemente y de forma común en nuestra cocina fue motivo de conquista y marcó significativamente el comercio de una época.
Se extrae de grandes yacimientos subterráneos, a cielo abierto o bien evaporando agua de mar, la cual tiene algunos componentes diferentes que la sal común, como ser, otras sales minerales y oligoelementos.

• Se debe incorporar siempre al principio del amasado.
• La cantidad aconsejable es de 20 gramos por 1 kilogramo de harina para preparaciones saladas.
• La cantidad aconsejable es de 10 gramos por 1 kilogramo de harina para preparaciones dulces.
• Debe estar libre de impurezas.
• Poseer granulometría muy fina para que se disuelva fácilmente, utilizar la de granulometría gruesa para decorar.

Oculta virtudes insospechadas dentro de la planificación.

• Fortalece al gluten, dando más fuerza a las harinas y masas.
• Regula la acción de la levadura.
• Inhibe la formación de bacterias ácidas por poseer propiedades antisépticas.

Levadura de cerveza o Saccharomyces Cerevisiae.
Son microorganismos, hongos unicelulares. Se alimentan de azúcares monosacáridos, que son de moléculas pequeñas, por lo tanto son directamente asimilables por la levadura.
Se reproducen al alimentarse y generan por una parte alcohol etílico (se evapora casi en su totalidad durante la cocción) y dióxido de carbono o gas carbónico que comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que está saturada, luego es el gluten, el encargado de formar redes elásticas que contendrán el gas para dar volumen a la masa.

Si el leudado se prolonga demasiado, la masa perderá elasticidad, el producto será pequeño y la corteza pálida por la falta de azúcar.
Si por el contrario el leudado es insuficiente el pan será pequeño, pesado y la corteza con excesivo color en este caso por tener azúcar en gran concentración.
Una buena levadura fresca debe ser firme al tacto, partirse sin desmoronarse mucho, poseer algo de humedad, con color y sabor característico de la levadura.
La levadura seca tiene una concentración de 2 у 5 veces más que la levadura compresa o en pasta.

trigo limpio

Glosario:

Desgasificar: quitar el gas carbónico producido durante la primera fermentación, colocar el bollo de la masa en la mesada de trabajo y darle suaves golpes de puño.

Armado de las piezas: dar forma clásica o creativa a cada uno de los productos panificados.

Estibar: acomodar las piezas ya armadas en placas enmantecadas con ayuda de un pincel.

Punteado: dejar leudar las piezas ya armadas y estibadas en lugar tibio para que dupliquen o tripliquen su volumen dependiendo de la preparación realizada.

Hornear: acción de cocinar en hornos, debiendo tener siempre presente, que la relación entre la temperatura del horno y el tamaño de los panes, es inversamente proporcional, esto significa que a menor tamaño de las piezas, mayor será la temperatura del horno, y a mayor tamaño de las piezas, menor temperatura tendrá el horno. Con temperaturas que oscilan entre los 160 ºC y los 220 ºC

Mise en place: disposición de todos los elementos necesarios para la elaboración de una tarea.
Uno de los pilares fundamentales para el crecimiento de cualquier discípulo del gran arte de la gastronomía.

• Contar con los utensilios básicos y el equipamiento necesario.
• Seleccionar, pesar y medir las materias primas de acuerdo a cada receta.
• Tener a mano: fuegos y hornos listos en cada puesto de trabajo.
• Desarrollar las decoraciones para el armado y terminación de los platos o preparaciones en general.

Se lo verá reflejado en:

• Ahorro de tiempo.
• Facilidad de trabajo.
• Garantía de calidad en el producto final.
• Organización y rendimiento óptico del equipo.

harinas derivadas

El Azucar

Desde el punto de vista químico el azúcar es un hidrato de carbono o glúcidos, los tipos de azúcares dependen de su tamaño molecular: los monosacáridos de moléculas pequeñas como la glucosa o fructuosa; los disacáridos de molécula más grande como la maltosa, sacarosa (más conocida como azúcar común) o lactosa y por ultimo los polisacáridos con moléculas de mayor tamaño aún como el almidón o la dextrina.
La incorporación de azúcares en exceso puede dificultar y retrasar el proceso fermentativo de la levadura.

Mantecas o grasas de animales

Manteca o grasa de cerdo, obtenidas de las grasas más blancas del cerdo.
Grasa vacuna, la de mejor calidad es la grasa de pella, firme y blanca.
Manteca o mantequilla, es la grasa separada de la leche mediante procesos de batido y centrifugado.

Grasas o aceites vegetales

Este tipo de aceites se obtienen mediante procesos de prensado de semillas: girasol, maíz, sésamo, soja, etc; pueden endurecerse por hidrogenación, los mismos se transformarán en grasas o aceites hidrogenados: haciendo circular gas hidrógeno a través de los aceites en presencia de un catalizador, generalmente se utiliza níquel.

Las grasas mejoran la apariencia por distribuirse entre las estrías del gluten en el momento del amasado, produciendo un efecto lubricante que hace masas más suaves y de miga más uniforme.
Mejoran el volumen gracias al lubricado del gluten, ya que este obtiene más elasticidad y por lo tanto puede retener más gas.
Ayudan a mantener los productos panificados frescos por más tiempo, además de aportar valor calórico al cuerpo humano.

Leche

Tiene un gran aporte desde el punto de vista alimentario debido a su importante aporte de vitaminas, minerales y proteínas.
Podemos utilizar:
Leche bronca: tal como sale de la vaca, pudiendo estar pasteurizada, es decir, sin bacterias ni gérmenes.
Leche liquida descremada.
Suero líquido, resulta después de extraer la grasa y los sólidos.
Leche en polvo entera.
Leche en polvo descremada.
Suero en polvo descremado.

Da mejor color a la corteza debido a la caramelización de la lactosa. Mejora el sabor.
Hace corteza más suave. Aumenta la conservación del pan.
Con la incorporación de leche, las masas se tornan más suaves, no pegajosas y por tanto se manejan mejor. Aumenta el rendimiento por los sólidos que contiene.

Huevos

Los huevos aportan a los productos panificados un color y sabor atractivos. Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten y una gran cantidad de nutrientes.


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