[ІНДЕКС] Способи приготування їжі

ІНДЕКС:

Приготування їжі для концентрації.

Швидкого приготування

• Сварять піч Rotir
• Plancha Grillas гриль
• Підсмажування - гриль
• Бейку
• Запіканка
• Пропустити Сотера ФРАЙ
• ФРАЙ frire
• Пар
• Вакуум
• Poeler
• Кипіння; на основі кипіння води

Приготування їжі для розширення

Повільно, приготування їжі

• Кипіння; Починаючи з холодною водою
• Обшпарити Pochear

Змішані, приготування їжі

• Печі, приготування їжі
• Braising

приготування їжі, вогню


Приготування концентрації

Ці типи Кулінарія покликані зберегти всі соки і смаку в продуктах харчування. Раптової впливу тепла того ж викликає згортання білків і caramelization цукрів.

Смажена - Rotir

Піддаючи їжі прямої дії тепла в сухих умовах, або в духовці або на рожні (барбекю), Ми можемо служити з приготування соки витік. Більш-менш Золотий скоринка, хрусткий і смачно.
Частини піддаються впливу високих температур на pre-calentados печі.
Згортання крові на поверхні, запобігає витоку соки.
Ми можемо готувати м'ясо гра, Червоне м'ясо (Рекомендовані більш м'яким скорочень), велика риба і тендер.

Поради для досягнення найкращих результатів

• Початок Максимальна приготування і Зменшіть вогонь до їжі досягає свою точку.
• Розмір плит, ми використовуємо буде прямо пропорційна розміру одиниць з Кука, Якщо колишній є занадто великими, на caramelization спалюється і даремно кошти приготування їжі.
• Повернути м'ясо не укол. Ми можемо визначити doneness touch, або більше точності за допомогою термометр.

Приготування їжі точок

• Синій: 40 щоб 45 ° C - Тендерна м'яса
• Saignat 50 щоб 55 ° C - дуже еластично м'яса
• Точки 60 щоб 65 ° C - мало пружні м'яса
• Добре податковий ідентифікаційний номер 70 щоб 80 ° C - фірма м'яса

Стенд нехай м'ясо на пару хвилин, коли джерела тепла, Це сприяє ніжність м'язових волокон а також рівномірність кольору, за рахунок перерозподілу соків, які зосереджені в інтер'єрі.

Смажити до готовності сковорідка або гриль - гриль

Піддавати прямої дії радіантних вугілля або тепла харчування по відношенню до заліза гофротари. Це дозволяє швидкого згортання зовнішніх білків. Це також дає цінували смак. Підходить для хорошої якості м'ясо, Птах ніжне і жирна риба.
Для смаження необхідно мати їхніх обличчях, відмічені екіпаж, Це може бути зроблено на: Вугілля деревне або газові грилі, Гофрований або Залізний сковорідку прасувальні, в останньому недоліком є накопичення жиру під час приготування їжі.
Обличчя їжі передала diner, саме перша grilló.

Випікати

Готувати в попередньо розігрітій духовці, продукти, такі як: тістечка листкові, масові Шу, торти, пудинги, хліб і всі продукти з кондитерського та хлібопекарського. У цьому процесі не можуть утворювати кора навколо їжі. Тут ми додамо до ванни Marias і на Papillote.

Запіканка

На грилі, тепло передається опромінення з гарячим металом, аби спрямування вогню і діє безпосередньо на поверхню палива для пробити хрусткою.
Препарати або продукти, які gratinan є швидкого приготування, попередньо відварені чи повністю приготовані і покриті сиром, Соуси або вершкового масла і хліба крихти, Він утворюється захисний шар над їжу і тримає сухий.

приготування їжі пан

Відрізняються три види запіканка

• Повний Браунінг: приготування їжі процесу, Це має бути дуже соковита, так готують замість сухого, приклад: goujonettes курка або морепродукти.
• Браунінг світла: Він складається у забезпеченні поверхні кори для їжі (Вона повинна бути попередньо приготовлений).
• Запіканка глазурі або полірування: Це операція, в якому їжу під впливом тепла незабаром, Щоб додати блиск на поверхню.

*Запіканка препарати зазвичай подається в тому ж контейнері

*Це раніше називалася Запіканка Золотий частині, яка була приєднана до пластини після того, приготовлені деякі вишуканою підготовки і зліт за вискоблювання

Sauté і Сотера

Вона включає в себе приготування їжі на сильному вогні, зазвичай непокритий, з невеликою кількістю жиру.
В основному застосовується для сирого м'яса в цілому, Бобові, потрухи, субпродуктів, Ковбаси, риби, морепродукти, жаби, овочі та фрукти в невеликі порізи. Пори на сировину, щоб зробити контакт з теплом середнього жиру, контракт і миттєво ОС закрити, зберігаючи в межах її соки.

ФРАЙ - Frire

Готувати їжу на занурення у середніх жиру нагрівається до високої температури. Це раптове занурення харчування в ванну масла при високій температурі - між ними 160 і 180 ° C- Вона приносить внаслідок негайного згортання зовнішніх білків. Вода, що містяться в їжі перетворюється в пар і буде приготування їх у витоку. Щоб запобігти жир від Проникаючи занадто їстівні, Деякі продукти "обтікання текстом".

**Приготування їжі для смаження

Паніровки - віденців або milanesa-

Пропуск їжі для пшеничного борошна, Потім вся яйця били легковажно і, нарешті, в сухарях і в кінцевому підсумку з тертим сиром Пармезан або насіння.

Переповнення

Покритий пасти їжі смаження з пшеничного борошна, яйце, води, молоко, пиво чи вино, Наприклад: Beignets.

Крисп
Схожі на паніровки, тільки це хліб, який використовується біле крихти.

Роман
Пропуск їжі спочатку в борошно, то яйці і смажити.

Брати до уваги

• Надмірно гріє масла - не більше 190 C-. Сталося, Гліцерин перетворюється на Acrolein - токсичною речовиною- і від цього розкладання, олія починає смердіти і дим.
• Якщо температури масла не є достатньо високою, жир просочують їжу.
• Без солі на ванна смаження їжі.

Температура масла згідно препарати.

• 150 щоб 160 ° C: Повільно, приготування їжі, вимова зневоднення - блідий картопля-
• 170 ° C: «Переноситься», приготування їжі, негайне фарбування і кірки.
• 180 ° C: Малі або середні продовольства і другий приготування.

Парові

Викрити їжі, щоб водяної пари, де тепло дозволяє приготування їжі. Це ідеальний дієтичні погляду. Їжа, приготовлена добре зберігають найбільш мінерали і вітаміни. Ми також бачимо менше втрата ваги, кращий смак збереження/колір і твердіше текстурою.

Вакуумні

Місце харчування в жаростійку ємність, вилучення повітря і герметизації її щільно. Приготування зроблено у вологих середовищах при більш низькій температурі до 100 ° C.
Приготування їжі обов'язково супроводжується швидкого охолодження - temperatura-celula вибуху chill-.
Він зберігає поживні якості, гігієнічний і органолептичних. Менше втрата ваги. Вона подовжує термін служби харчування. Робить більш гнучким ла mise в місця і послуг.

Poeler

Мета полягає в подачі їжі зневоднення, уникаючи піддаючи його безпосередньо тепло сухий. Приготування миску кришкою, даючи змогу зберегти певний відсоток від вологості, виходячи з ароматичні гарнір овочі вода, Може складатися в в місті mirepoix.
Частини, щоб готувати Браун на початку приготування за допомогою жир. Таким чином, ми отримаємо, згортання білків на поверхні, тобто обмін між м'ясо і ароматичних підкладки, в результаті чого набагато більш ароматні м'яса.
Poêle м'ясо час приготування буде першим у в 20 % щоб на від на rotir.

Відварити - з киплячою водою-

Коли занурений харчування в рідину прокип'ятити із сіллю, викликати негайний згортання білків на поверхні. Таким чином запобігти, частково, обмін між рідиною і приготування їжі.
Тривале приготування м'яса в киплячу рідину призвело до розм'якшення м'язових волокон.
Рідини може бути: Води, бульйон, Сиропи або молоко і можна приготувати: овочі, Макаронні вироби, потрухи, м'ясо, риби або яйце.
Якщо ми будемо використовувати цей метод для приготування їжі Бобові або пластівці Доцільно не місце для приготування води сіль.


Приготування розширення

Бути введені в рідких сіль безкоштовних продуктів, Соки йти в рідину і смак ароматичні елементи проходить в їжу.

Відварити - вода з холодної-
Коли занурений в холодну рідких харчових продуктів, перш ніж привести його до кипіння, викликати обміну між приготування рідини і приготування їжі.
Використовуйте цей метод овочів і сухі сніданки, Картоплю, Птахи, м'ясо, риби, потрухи, фондів та fumets.
Відбілити деякі продукти через цей метод, Ми можемо служити, щоб усунути зайвий жир з потрохами, того, щоб завершити приготування їжі з того чи іншого методу.

Парова приготування

Лудити-Pocher - кипіння сировини без кип'ятіння їх-

Сировини до обшпарити, вони ніколи не приходять до кипіння, але наближаються mijoter -, щоб підтримувати температуру води, щоб 80 ° C- за допомогою цього методу для приготування їжі з високим вмістом білка: Окости, Ковбаси, яйця, риба, морепродукти; Вона повинна зберігатися в компактній формі, Об'єднана і соковиті. Якщо вода надто холодна розчиняються білки, продукт є сльозяться і несмачний, в іншому випадку, Якщо лівий киплячою водою, білки роздуватися, вони розділяються і продукт тане.
Додається в воду, щоб обшпарити зазвичай оцет, Це допоможе тримати білки разом і дати смак на харчові. Ми також можемо додати спеції, без солі, У разі потреби, зробити це в кінці приготування їжі. Певної сировини ми будемо використовувати дуже незначну кількість рідини - риби або морепродукти-

Використовувані sub-metodos

• Pocher в Баті з рухом: Препарат буде знаходитися в миску. В іншому контейнері, який буде містити води, про печі. Бити або перемістити підготовки постійно, щоб забезпечити навіть температуру передач. Вода може або не кип'ятити. Обмороження, серед препаратів, які ми можемо виконувати, голландським соусом, Соус worcestershire або швейцарської безе.
• Pocher Bain-Marie без руху: в духовці при температурі між 140 і 150 ° C, так що підготовку має температуру 80 ° C. Розміщені першої форма містить підготовку, всередині друге цвіллю з ролей на задньому плані - для запобігання форми від переходу- з гарячою водою для покриття перший і кислий суп половина. Препарати, що ми можемо виконувати включають Flans, Террін, пудинги, литаври.


Змішані, приготування їжі

Braising Braiser

Коричневий весь штук щодо жиру і варити в контейнері, який має кришкою. Додати на mirepoixe, вином і бульйоном до кінця їх приготування. Кипіння, Фонд зосереджено і повертає проникнути в їжу, у вигляді пари і рідина.
Оптимальна контейнер - що дає свою назву на метод- є "braisière": Чаші з кришкою і двома ручками, прямокутні або овальні, з закругленими кутами з міддю і оловом, Алюміній або сталь.
Раніше, обкладинці було фланці, на якому були розміщені сажнів Аль vivo rojo, так приготовлена їжа з Угольки вгору і вниз.



Пошук
Точні відповідники лише
Пошук у назві
Пошук у вмісті
Пошук в коментарях
Пошук у витягами
Фільтрувати за типом митний пост

0 огляди

Залишити коментар

Ви хотіли б приєднатися до бесіди?
Ви можете зробити свій внесок

Залишити коментар

Ваша електронна адреса не буде опублікований. Обов'язкові поля помічені *