El vino y la comida, una cuestión de química

vino fino

No es tan difícil encontrar el vino que combine con la comida preparada. Sólo es cuestión de gustos finalmente. Pero el gusto no es sólo una cuestión personal, sino también un complejo asunto que pende de nuestros cinco sentidos.

La situación se torna más compleja aún cuando tenemos que combinar varios sabores en una cena o comida. Cuál será el vino que acompañará la comida preparada?

El vino puede estimular y completar la armonía o contraste con la merienda, pero también puede suceder lo contrario. Coma por ejemplo alcachofa y tome un sorbo de vino tinto. Lo amargo de esta verdura saldrá a flotepor efecto de los taninos (sustancia que proviene de la uva, posee un ligero olor característico y sabor amargo)

Pero combine el mismo vino con un queso salado o Roquefort, el resultado será perfecto. Por otro lado, el vino dulce no sabrá tan dulce con comidas saladas. Cuestión de magia? En lo absoluto, es sólo química.

Oler y degustar

Los sentidos más importantes para saborear el vino y las comidas son naturalmente la nariz y la lengua. En la lengua finalmente es donde podemos diferenciar los 5 sentidos del gusto o del sabor: dulce, amargo, ácido, salado y agridulce. La nariz en cambio diferencia miles de aromas.

Y no podemos separar el sabor del aroma. De otro modo usted apreciaría sólo lo dulce y ácido de una fresa pero no su aroma, el cual sólo la nariz percibe.

Intensidad y peso

Diferentes gastrónomos recomiendan que al momento de elegir el vinono se tome en cuenta tanto el color del vino, sino también otros criterios más importantes como son el cuerpo de la bebida y la intensidad del sabor.

El vino debe corresponder a la intensidad de la comida y armonizar con el elemento más fuerte de la comida, que generalmente es la salsa. Comidas delicadas como un pollo asado necesitan un vino de cuerpo y sabor delicado.

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Ácido, dulce y salado

Taninos.- En el vino tinto, las sustancias añejas definen su cuerpo e intensidad. Un tinto rico en taninos como el Cabernet Sauvignon, Sangiovese o Tempranillo combinan maravillosamente con comidas altas en grasas o de sabor intenso como son Bistecs o quesos añejos.

Estos vinos saben mucho mejor con este tipo de comidas, porque el sabor de la fruta es lo que resalta y no el componente amargo (los taninos). Por el contrario un plato muy dulce o salado aumenta la astringencia de los taninos, el resultado = sabor áspero en el paladar como un té sin azúcar.

Ácido

La acidez juega un papel importante, sobretodo si queremos tomar un vino blanco. Las comidas grasas se dejan acompañar perfectamente por estos vinos. Pero comidas con alto grado de acideza base de vinagre por ejemplo, son difíciles de combinar.

¿Por qué? Porque nuestra sensibilidad al ácido se reduce al comer este tipo de comidas y el vino sabría casi desabrido. Sin embargo comidas picantes y ácidas a la vez, un escabeche quizás? realzan el sabor de un vino no tan maduroligeramente ácido. La reacción es diferente porque estas comidas hacen que el vino sepa más afrutado y suave.

Por otro lado, comidas con alto grado de acidez pueden no combinar con los taninos del vino tinto (para el concepto de taninos, ver Parte 1). Los vinos tintos poseen generalmente un bajo nivel de acidez. Para evitar una distorsión de los sabores, tenemos que elegir un vino joven, afrutado y bajo en taninos.

Dulce

Los platos dulces elevan nuestra sensibilidad a lo ácido y a lo amargo. Quien come un postre o dulce con vino más dulce aún, percibirá lo ácido del vino pero muy poco de su real sabor. Quesos con algo de picor deben combinarse, en cambio, con un vino dulce o uno maduro y fuerte.

Salado

Dulce y salado, la combinación perfecta. Es por eso que vinos dulces y afrutados saben maravillosamente con comidas saladas, no importa si el vino es blanco o tinto.

Pimienta

La pimienta recien molida puede resaltar el sabor de un vino simple y ligero. De todos modos siempre es bueno controlar la cantidad de pimienta a usarse no? Por otro lado, el ajo (pan al ajo por ejemplocombina muy bien con el vino tinto, pero es el enemigo de un fino vino blanco.

Antipastos

Para platos fríos como jamones, salchichas o tocinos es el blanco Pecorino o un robusto vino blanco, el vino perfecto. Con sus notas cítricas, de naranja y limón, reduce lo graso de estos platos. Naturalmente se puede combinar el antipasto con un vino tinto afrutado, bajo en taninos.

Pronto continuaré con estos Tips que espero, los ayuden a elegir el vino perfecto para sus comidas. Naturalmente estas líneas son sólo recomendaciones. Lo combinación perfecta es sólamente su elección.

Cerdo

Con porcino armonizan vino tintos afrutados y fuertes, de cuerpo medio y bajo en taninos. La sección más grasosa del cerdo, el pellejo o piel, se deja acompañar bien de un Chianti Clásico o un Rioja Reserva. También se puede elegir un vino borgoña blanco o gris de gran cuerpo, añejado en barricas de madera.

Cordero

Filetes de cordero saben de maravillas con un fino y elegante vino tinto, incluso uno añejo. Esta carne combina también a la perfección con un borgoña tinto bajo en acidez. Platos que incluyen pedazos más grandes de carne (como un guiso) requieren de un vino, borgoña en este caso, más afrutado y de sabor más intenso.

Res

Un caso ideal para vinos tintos de carácter, muy afrutados pero también con un toque astringente y rico en taninos. Un buen borgoña combina siempre con la carne de res. Una buena elección y asequible para todos los bolsillos es el vino tinto peruano y argentino.

Carnes salvajes (venado, lepuri, cerdo de monte, entre otros)

El sabor intenso de estas carnes requiere de un vino tinto fuerte. Un Rioja Reserva o un Touriga Nacional por ejemplo. Estos vinos son de fino aroma pero de un intenso sabor afrutado. Si cocina venado con ensalada chucrut o una ensalada agridulce de su elecciónun buen vino sería un borgoña añejo. Si lo que va a cocinar es un guisado basado en estas carnes, un vino Blockbuster-Shiraz (Australiadará ese sabor característico e intenso a la receta. Sus frutas de color oscuro y su aroma a chocolate se diluirán en el guiso como mantequilla derretida.

Quesos

Que para servir quesos siempre se tiene que servir vino tinto, es un acierto para muchos quesos pero para otro tanto no lo es. En casos de dudas el vino blanco es la mejor decisión. Los vinos más versátiles son vinos de fruta muy dulceda igual si son tintos o blancos. No obstante no hay un vino que entone con todos los tipos de queso. En ese caso decídase por un tipo de queso y al momento de elegir el vino en líneas generales trate de seguir las siguientes recomendaciones:

  • A más intenso el sabor del queso, el vino deberá ser aún más intenso. Quesos de consistencia dura necesitan de vinos, tintos o blancos, afrutados pero no tan aromáticos y de cuerpo medio a gran cuerpo.
  • Quesos de consistencia blanda armonizan con vinos blancos de gran acidez.
  • Quesos Roquefort o Stilton combinan con vinos dulces como Port, Sauternes, Tokajer. Muchos otros quesos que también contienen hongos azules no combinan en lo absoluto con el vino, un ejemplo es el gorgonzola.
  • Quesos de cabra son la pareja ideal de un Sauvignon blanc mientras que un parmesano añejo siempre combinará con un vino tinto.

Espero que hayan disfrutado de este mini-especial, lo más importante es que puedan aplicar estas recomendaciones, pero recuerde que vino y comida siempre será cosa de gustos y cada quien tiene la mejor elección.



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