[GENERALIDADES] Pollo, trucha y conejo

POLLO

Se cree que estas aves fueron domesticadas en India, alrededor del 4000 A.C, pasando a Grecia a través de Persia.

Hoy en día con las mejoras en las razas, se obtienen ejemplares de muy buena calidad, siendo en Francia donde están mejor desarrolladas, incluso algunos establecimientos cuentan con certificación de origen como los pollos de Bresse.

Previamente a la producción masiva de aves en las granjas, el pollo constituía el plato dominical por excelencia.
En Francia a un pollo joven por lo general se lo asaba, mientras que a uno más viejo se lo rellenaba y hervía con abundantes hortalizas para preparar la Poule au pot; los ejemplares aún más grandes y viejos se destinaban al denominado gallo al vino tinto o Caq ou vin, plato elaborado con vino, champiñones, hierbas y cebolla.

En la actualidad comemos pollo a menudo y lo preparamos de diversas maneras. A diferencia de sus ancestros, el pollo de granja actual se alimenta con celeridad y se sacrifica joven, disminuyendo por ello su sabor, a pesar de ello, puede realzarse con buenas preparaciones.

Los pollos criadas en libertad, ostentan sin duda el mejor sabor debido a la variedad de su dieta y los ejemplares alimentados con maíz tienen carnes más consistentes.

  • Desde el punto de vista nutricional la pechuga es conveniente por su bajo contenido de grasas.
  • La salmonera debe ser siempre un motivo de preparación cuando se trabaja con pollo.
  • Descongelar lentamente en la heladera. Si no tenemos tiempo, sumergirlo en agua fría y cambiarla cada ½ hora hasta que el ave se haya descongelado. No sumergir nunca un poco congelado en agua caliente, no solo se descongelará con rapidez sino que su textura se estropeará de manera irremediable, generando además formación de bacterias.
  • Retirar los menudos que se encuentran en la cavidad; estos pueden formar parte de una preparación a farce (relleno).
  • La mejor forma de comprobar la cocción de un pollo es insertando un termómetro en la parte más gruesa de uno de los muslos. Se debe registrar una temperatura interna de 75 ºC como mínimo.

trucha dolly

LA TRUCHA

  • La trucha es un pez de agua dulce que pertenece a la familia de los salmónidos.
  • Es carnívora y se alimenta principalmente de crustáceos de río.
  • Vive en lagos, ríos y arroyos ya que prefiere aguas bien oxigenadas.
  • Las truchas son anádromas, nacen en aguas dulces y allí permanecen durante 5 años, llegan al mar donde se crían durante otros 5 años. Alcanzan así la etapa reproductiva, vuelven al lugar de nacimiento para desovar.
  • La trucha fue el primer pez fecundado artificialmente, afectando la característica de anadromía.
  • Los alevitos son sembrados en los ríos donde se desarrollan.
  • Hoy, los restaurantes se nutren de trucha de criadero, ya que la pesca de las salvajes está limitada o prohibida.

Algunas características

• Es un pez de cuerpo fusiforme
• Color pardo con pintas
• Cabeza pequeña
• Carne firme y de color rojiza; esto dependerá de la alimentación que tenga
• Ligeramente graso
• En 12 za 15 meses llega a desarrollar unos 330 gramos, peso mínimo para el consumo

Tipos de truchas

En Argentina existen 3 variedades

La trucha Arco Iris: es originaria de Estados Unidos, fueron sembradas en Argentina en el año 1903 por perito Moreno. Es la más conocida y su nombre se debe a la coloración tornasolada de su lomo. Se cría en cautiverio con excelentes resultados.

La trucha Marrón: este salmónido fue introducido desde Europa en el año 1921 y su aclimatación fue total. Es la variedad de mayor tamaño. Realiza su ciclo de anadromía, por la cual remonta los ríos en busca de su lugar de nacimiento.

La trucha Fontinalis: es la más apreciada por los cocineros y pescadores. Por tener una alimentación selectiva, su carne es muy sabrosa. También es la más difícil de pescar.


conejo asado

conejo asado

EL CONEJO

  • El conejo es un lagomorfo de la familia de los lepóridos al igual que la liebre.
  • Es de posible origen africano, habiendo pasado a la península ibérica en épocas prehistóricas. Está extendido por toda Europa meridional, central y occidental, así como en Australia.
  • El poco desarrollo de algunos de sus sentidos, sobre todo el olfato y la vista, han hecho que el conejo sea, quizá el animal más pacífico.
  • Es una especie de reproducción rápida y abundante, en condiciones normales, el macho y la hembra alcanzan la madurez antes de cumplir medio año.
  • Los conejos silvestres tienen un gusto más fuerte que los domésticos, son menos tiernos por contener menor cantidad de grasa.
  • Los conejos domésticos son de color rosado uniforme, con una ligera tonalidad gris azulado. Tienen la cabeza y las orejas más grandes que los silvestres. El pelo es también más largo y denso, al igual que sus uñas, que son más grandes y blandas.
  • La cria en cautiverio de conejos, cunicultura, nos permite conseguirlos de buen tamaño, frescos, tiernos y a buen precio todo el año.

Debemos elegirlos de la siguiente manera
Con ojos salidos y brillantes
Carne rosada pareja
Riñones cubiertos total o parcialmente de grasa sólida y blanca (depende de la edad)
Hígado sin manchas, ni golpes y de un rosado parejo.
De 1 kg a 1.5 kg para saltearlos o asarlos a la parrilla y de 1.5 kg a 3 kg para confitarlos o guisarlos.

Es importante también, respetar un reposo de por lo menos 3 horas posterior al sacrificio del animal, hasta pasar la etapa de rigor mortis, para que las carnes recuperen su estado natural.
En lo posible es aconsejable no comprar conejos congelados, ya que estos absorben demasiada agua, y al descongelarlos, se forman muy fibrosos y secos.

En el mundo gastronómico, la carne de conejo forma parte de las llamadas carnes blancas, y las preparaciones que se pueden hacer con él son tan diversas como imaginación tenga el cocinero.

De un conejo se obtienen seis trozos principales, que dependen del tamaño del conejo, rendirán para 3 ali 4 porciones, por lo cual siempre debe estar acompañado de una buena guarnición.

Los trozos del conejo se componen de:

2 perniles: extremidades traseras
1 riñonada o roble: comprende riñones y lomo, de la cual se obtiene dos porciones
2 paletillas: extremidades delanteras

Una particularidad de esta carne es que cada parte tiene un sabor sutilmente diferente.



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