[INDEKS] Metody gotowania

INDEKS:

Gotowanie dla koncentracji.

Szybkie gotowanie

• Podpiec w piekarniku Rotir
• Grill plancha-Grillas
• Ruszcie - grillowanie
• Piec
• Zapiekanka
• Skip-Sauter-FRY
• FRY-frire
• Steam
• Podciśnienie
• Poeler
• Zagotować; na podstawie wrzącej wody

Gotowanie dla ekspansji

Powolne gotowanie

• Zagotować; począwszy od zimnej wody
• Oparzenia Pochear

Mieszane, gotowanie

• Suszenie gotowanie
• Duszenie

ogień do gotowania


Gotowanie przez stężenie

Te rodzaje gotowania są przeznaczone do zachowują wszystkie soki i smak w żywności. Nagłe narażenie na ciepło tego samego powoduje koagulację białka i karmelizacji cukrów.

Pieczeń - Rotir

Przesłać kanał do bezpośredniego działania z ciepła w suchym środowisku, albo w piekarniku lub na Mierzei (Sprzęt do grillowania), Możemy służyć gotowania soków przeciekły. Powstaje mniej lub bardziej złotej skórki, chrupiące i smaczne.
Części są narażone na wysokie temperatury w piecach pre-calentados.
Krzepnięcia krwi na powierzchni, zapobiega wyciekowi soki.
Można gotować lowieckie, Czerwone mięso (zaleca się cięcia więcej ofert), duże ryby i oferty.

Wskazówki dla najlepszych wyników

• Rozpocząć gotowanie maksymalna i zmniejszyć ogień do żywności osiągnie swój punkt.
• Wielkość płyty, których używamy będzie wprost proporcjonalna do wielkości kawałki, aby gotować, Jeśli pierwsze są zbyt duże, karmelizacji jest spalony i zmarnowane fundusze gotowania.
• Aby dać z powrotem mięso nie nakłuwania. Możemy określić punkt gotowania na dotyk, lub dla większej dokładności przy pomocy termometru.

Gotowania punktów

• Niebieski: 40 do 45 ° C - soczyste mięso
• Saignat 50 do 55 ° C - bardzo elastyczne do wędlin
• Do punktu 60 do 65 ° C - mało elastyczne do wędlin
• Dobrze numeru NIP 70 do 80 ° C - twarde mięso

Stoisko niech mięso kilka minut, kiedy się źródła ciepła, sprzyja tkliwość mięśni włókien i jednolitość koloru, ze względu na redystrybucję soków, które są skoncentrowane w wnętrza.

Podpiec patelni lub Grill - grillowanie

Wystawiać na bezpośrednie działanie promieniowania węgli lub podgrzewać jedzenie przez kontakt z falistej żelaza. Umożliwia on szybką koagulację białka powierzchniowe. To również daje przedsmak cenione. Nadaje się do dobrej jakości mięsa, Ptak przetargu i tłuste ryby.
Potrawy z grilla musi miec ich twarze, oznaczony z załogą, Można to zrobić na: węgiel i gaz Grill, patelni falistej lub Żelazko do prasowania, w ostatnim niewygodne jest nagromadzenie tłuszczu podczas gotowania.
Twarz żywności, przedstawione do diner jest to pierwszy grilló.

Piec

Gotować w rozgrzanym piekarniku, produkty takie jak: Puff ciastka, masy choux, ciasta, Budynie, pieczywo i wszystkie produkty cukiernicze i piekarnicze. W tym procesie nie możesz tworzyć skórki wokół żywności. Tutaj my dodamy do kąpieli, Marias i Papillote.

Zapiekany

Na grill, ciepło jest przekazywane przez naświetlanie gorący metal do kierowania ogniem i działa bezpośrednio na powierzchni paliwa zrobić chrupiące.
Preparaty i żywność, które są gratinan są szybkie gotowanie, wstępnie obgotowane lub pełni gotowane i objęte ser, sosy lub masła i bułki tartej, Tworzy ochronną warstwę na jedzenie i utrzymuje suche.

Gotowanie pan

Trzy rodzaje zapiekany różnią się

• Pełna brązowienie: Gotowanie w procesie żywności, To musi być bardzo soczyste, więc gotowane zamiast suchego, przykład: goujonettes z kurczaka lub ryby i owoce morza.
• Światło Browning: Składa się w dostarczaniu powierzchni skorupy do żywności (Musi być wstępnie obgotowane).
• Zapiekanka do glazury lub polerowania: Jest to działanie, w którym żywność jest narażony na ciepło wkrótce, Aby dodać połysk na powierzchni.

*Zapiekany preparaty podawane są zazwyczaj w tym samym kontenerze

*Nazywana była dawniej Zapiekany Złote części, który został dołączony do płyt po posiadanie gotowane niektóre wspaniałe przygotowanie i rozwija się przez skrobanie

Sauté-Sauter

Polega ona na gotowanie na dużym ogniu, zazwyczaj odkryte, z małą ilością tłuszczu materii.
Stosowany głównie do surowego mięsa w ogóle, rośliny strączkowe, Schładzalniki drobiu, podroby, kiełbaski, ryby, Owoce morza, żaby, warzywa i owoce w małe kawałki. Pory RAW, do kontaktu z ciepłem średnim tłuszczu, jest umowa i hermetycznie zamknięte na moment, w ramach jego soki.

FRY - Frire

Gotować je przez zanurzenie w średnim tłuszczu podgrzewane do wysokiej temperatury. To nagłe zanurzenie żywności w kąpieli z oleju, w wysokiej temperaturze - pomiędzy 160 i 180 ° C- W konsekwencji przynosi natychmiastowe krzepnięcia białek powierzchniowych. Wody, zawartych w żywności jest przekształcana na steam i będzie gotowanie ich w wyciek. Aby zapobiec tłuszczu z przenikliwe zbyt jadalne, Niektóre produkty są "wrap".

**Przygotowywanie żywności dla smażenia

Panierka - Geres lub wiedeńskiego-

Przekazywać żywność dla mąki pszennej, następnie całego jaj ubitych lekko i wreszcie, w bułce tartej i ostatecznie z parmezanu lub nasiona.

Przepełnienie

Pokryta jest żywności wklej smażenia z mąki pszennej, jajko, wody, mleko, piwo lub wino, na przykład: Beignets.

Crisp
Podobne do panierowany, tylko, że chleb, który jest używany jest biały Okruchy.

Roman
Przekazać żywności najpierw w mące, a następnie jaj i narybku.

Aby wziąć pod uwagę

• Nie należy podgrzewać nadmiernie oleje - nie więcej niż 190 C-. Się zdarzyć, Glicerol jest konwertowany na akroleinę - toksycznych substancji- i od tego rozkładu, olej zacznie się smród i dym.
• Jeśli temperatura oleju nie jest wystarczająco wysoki, jedzenie jest nasączona tłuszczem.
• Nie solenie żywności na łaźni smażenia.

Temperatura olejów według preparatów.

• 150 do 160 ° C: Powolne gotowanie, odwodnienie wymowy, wybielający ziemniaków-
• 170 ° C: "Opakowane" gotowanie, natychmiastowego barwienia i kondycjonowaniu.
• 180 ° C: Małe lub średnie jedzenie i gotowanie drugi.

Steam

Narazić żywności do pary wodnej, gdzie ciepło pozwala na gotowanie. Jest to idealne rozwiązanie z punktu widzenia diety. Jedzenie gotowane dobrze zachować najwięcej minerałów i witamin. Widzimy także mniejsza utrata masy ciała, Najlepsza ochrona smak/kolor i teksturę jędrne.

Próżniowe

Miejsce żywności w pojemniku odpornym na ciepło, odsysania powietrza i uszczelnienie go szczelnie. Gotowanie odbywa się w wilgotnych środowiskach, w niższej temperaturze do 100 ° C.
Gotowanie jest niekoniecznie następuje szybkie chłodzenie - temperatura celule blast Chill-.
Zachowuje wartości odżywcze, higieniczne i organoleptyczne. Nieznaczna utrata masy ciała. Przedłuża życie żywności. Sprawia, że bardziej zwinne la mise na miejscu i usługi.

Poeler

Celem jest złożenie odwodnienie żywności, unikanie narażania go bezpośrednio do suchego ciepła. Gotowania Pokrywa misy, co pozwala na utrzymanie pewien procent wilgotności z aromatycznych dekoracji warzyw wody, Może się składać w mirepoix.
Kawałki, aby gotować Brown na początku gotowania z wykorzystaniem tłuszczu. W ten sposób otrzymujemy, koagulacji białek na powierzchni, następnie istnieje wymiana między mięso a aromatyczne, podszewka, wynikające w znacznie bardziej aromatyczne mięsa.
Poêle mięsa czas gotowania jest wyższa w 20 % do z rotir.

Dzielenie wrzenia wody w temperaturze wrzenia-

Podczas zanurzone w cieczy do wrzenia z soli do żywności, powoduje natychmiastowe krzepnięcia białek na powierzchni. Tak więc zapobiec, w części, wymiany między cieczą a jedzenie gotowanie.
Długotrwałego gotowania mięsa w wrzącej cieczy spowodowało zmiękczania włókien mięśniowych.
Płyny mogą być: Wody, Rosół, syropów lub mleka i gotować: warzywa, makaron, Schładzalniki drobiu, mięso, ryb lub jaj.
Jeśli możemy użyć tej metody do gotowania zbóż lub roślin strączkowych Wskazane jest, aby nie umieścić sól do gotowania wody.


Gotowanie przez ekspansji

Ma być wprowadzony w płynnych produktów z soli, soki przejdź do cieczy i smaku aromatyczne elementy przenika do żywności.

Zagotować podział wody zimnej-
Po zanurzeniu w zimnych potraw płynnych, przed doprowadzić do wrzenia, spowodować wymiany między cieczy gotowanie i jedzenie gotowanie.
Metoda ta w warzywa i zboża suche, Ziemniaki, ptaki, mięso, ryby, Schładzalniki drobiu, funduszy i fumets.
Wybielania niektórych środków spożywczych za pomocą tej metody, Możemy służyć do wyeliminowania nadmiaru tłuszczu z podrobów, konieczności zakończenia gotowania z tej lub innej metody.

Gotowanie na parze

Blanch-Pocher - gotować surowców bez gotowania ich-

Surowców na oparzenie, nigdy nie przychodzą do wrzenia, ale zbliża mijoter - jest utrzymanie temperatury wody do 80 ° C- za pomocą tej metody do gotowania żywności z wysokiej zawartości białka: szynki, kiełbaski, jaja, ryby i owoce morza; Przechowuje się w formie kompaktowej, Stany Zjednoczone i soczyste. Jeśli woda jest zbyt zimno rozpuszcza się białka, produkt jest wodnisty i bez smaku, w przeciwnym razie, Jeśli po lewej wrzącej wody, białek rozciągać, są one rozdzielone i topi się produktu.
Jest dodawany do wody na oparzenie zwykle octu, To pomoże utrzymać białka i dać smak jadalne. Możemy również dodać przyprawy, bez soli, W razie potrzeby, sprawiają, że do końca gotowania. Dla niektórych surowców używamy bardzo mała ilość płynu - ryby i owoce morza-

Używanych sub-metodos

• Pocher do kąpieli z ruchem: Preparat będzie w misce. W ramach innego kontenera, który będzie zawierał wody, na piec. Pokonać lub przenieść cały czas przygotowania, do transmisji temperatura pary. Woda może lub nie gotować. Chilblains są wśród preparatów, które możemy wykonać, Sos holenderski, Sos Worcestershire lub szwajcarski beza.
• Pocher Bain-Marie bez ruchu: w piecu w temperaturze pomiędzy 140 i 150 ° C, Tak więc przygotowanie ma temperaturę 80 ° C. Umieścić pierwszy formy zawierające przygotowania, wewnątrz drugiej formy z ról w tle - aby zapobiec przesuwaniu formy- gorącą wodą na pokrycie pierwszej połówki. Preparaty, które możemy wykonać obejmują flany, terrines, Budynie, Kotły.


Mieszane, gotowanie

Duszenie patelnia

Brązowy całe kawałki tłuszczu i gotować w kontenerze, który ma pokrywę. Dodaj mirepoixe, wino i bulion do końca ich gotowanie. Kipieć, Fundusz jest skoncentrowany i zwraca do przenikania do żywności, w postaci pary i cieczy.
Optymalną kontenera - co daje nazwę metoda- jest "braisière": Miska z pokrywką i dwa uchwyty, prostokątne i owalne, z zaokrąglonymi rogami z miedzi i cyny, aluminium lub stal.
Dawniej, pokrywę miał kołnierze, na których umieszczono sążni Al rojo vivo, Tak więc jedzenie jest gotowane z Żar górę i w dół.



Szukaj
Tylko dokładne odpowiedniki
Szukaj w tytułach
Szukaj w treści
Szukaj w komentarzach
Szukaj w fragment
Filtruj według typu Post niestandardowych

0 Opinie

Zostaw komentarz

Czy chcesz dołączyć do rozmowy?
Zapraszam do przyczyniają się do

Zostaw komentarz

Twój adres e-mail nie zostaną opublikowane. Wymagane pola są oznaczone *