ロブスター: 品種, それを購入のヒントとトリックのための料理

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それはヨーロッパの最も大きい, un crustáceo de pinzas potentes las posibilidades culinarias del que dan como resultado preparaciones exquisitas

A la hora de comprarlo

Sólo hay dos normas para comprar un bogavante: que sea duro de cáscara y que sea vivo. Justificada la primera, defendemos la segunda: los productos marinos son especialmente delicados y fáciles de alterar, como lo demuestra la cabeza a menudo ennegrecido de las gambas. Por lo tanto, que el animal esté vivo; que al cogerlo deje la cola debajo del cuerpo después de dos o tres latidos enérgicos de esta parte del cuerpo. Rechace los bogavantes que les caiga la cola en levantarlos. Incluso si han movido las patas. Tampoco nos interesan, en principio, los moribundos. Sobre todo porque la frescura suele estar incluida en el precio que pagará.

Una buena masa muscular
さらに, a la hora de comprar, debemos tener muy presente que el bogavante es un crustáceo y que, como las langostas y las cigalas, crece cambiando la cáscara. Cuando el animal llega a pesar entre 1/2 と 1 kg, la muda de cáscara se produce una vez al año. Para poder crecer de forma apreciable, el bogavante hincha su cuerpo, absorbiendo agua, mientras la cáscara nueva se empezando a endurecer en contacto con el agua. Resultado: un animal que, al final de estaexpansióndel cuerpo, puede llegar a tener su carne con un 20% 水. Un hecho que los pescaderos honestos explican al cliente ofreciéndole el bogavante a mitad de precio, pero que otros silencian a pesar de saber que, una vez cocido, presentará una carne seca, deshecha y escasa. Afortunadamente, la conservación en viveros permite esperar los dos meses que puede tardar el animal afianzar su carne y sustituir el agua por masa muscular.

 
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Variedades: americano o europeo?

Nuestros mercados acogen dos tipos de bogavantes que podemos encontrar enteros y vivos: el europeo y el americano.

Europeo

Comprende diferentes variedades en función del origen. Las principales son la gallega -muy difícil de encontrar en los mercados, especialmente desde que muchas lonjas hacen la venta directa a las casas-; la bretona, que se consume casi toda in situ; la británica, y la noruega. Las diferencias entre ellas? Mínimas en el aspecto, と, en cuanto a la calidad, las que puede generar el proceso de transporte.

Descripción
El bogavante europeo tiene un color tirando a azul marino oscuro con irisaciones de tonalidades azules más claras o violáceas y con jaspeados de un color amarillento claro. Tiene el cuerpo más estilizado y las pinzas mucho menos espectacular es que su homónimo americano.

Medidas
Puede llegar a medir 50 cm y tener un peso de 5 kg (cuando tiene 20 年). En una ocasión, で 1931, se capturó uno de 9 kg y 1 m de largo en Cornualles (Gran Bretaña). Normalmente los que encontramos en el mercado pesan entre 800 と 1600 g la pieza.

Procedencia
En nuestras costas es escaso -los puertos con más capturas son los de Vilanova y la Geltrú y Arenys- por eso se llevan de las costas cantábricas y del norte de Europa (Gran Bretaña y Noruega).

Americano

Tampoco presenta muchas diferencias en función del origen. Sobre todo porque, debido a la fama de los bogavantes del estado de Maine, muchos ejemplares capturados en Canadá pasan por allí para cambiar el carné de identidad y subir de precio. Sin embargo, la gran fertilidad de esta especie y el respeto que las leyes obligan a tener en su captura lo hacen mucho más abundante y de precio más asequible.

Descripción
Tiene un color marrón ocre con unos tonos terrosos y rojizos uniformes, y sin las manchas y los puntitos más claros típicos del europeo. Las pinzas son más grandes y pesadas, y la cabeza es proporcionalmente más pequeño que el de la variedad europea de bogavante.

Medidas
Se tiene constancia documentada de un ejemplar de más de 20 kg y casi 1 m de largo capturado en aguas de Nueva Escocia (Canadá). Normalmente los que encontramos en nuestros mercados tienen un peso de entre 500 と 800 g la pieza.

Procedencia
Estos bogavantes nos llegan vivos de las costas americanas y canadienses, donde es muy abundante y su comercialización está fuertemente arraigada. Los más preciados provienen del estado de Maine.

 
bogavante europeo

En la cocina

El bogavante, en la cocina, tiene tres utilidades asociadas a tres partes concretas de su cuerpo: la cola y las pinzas, el coral, y la cáscara y las patas. Os explicamos algunas consideraciones.

Cola y pinzas bien cocidas
La primera utilidad es la de hacer detalle. Una función que hacen la cola y las pinzas en cocerse. Una cocción que hay que hacer en vivo (con la bestia entera) o con el animal apenas sacrificado y hecho a cortes. Los aprensivos, sin considerar el concepto peyorativo, pasan al animal por el congelador un rato para poder sacrificar entumecido por el frío y evitarle un supuesto dolor. Nada que decir.

Las cocciones del animal entero nunca deberían ser violentas. El corte debe quedar blanda, sin perder toda el agua por contracción de las fibras musculares bajo los efectos del calor -lo que pasa a la plancha con algunos cortes de carne hinchados de agua.

Deberían hacerse con el animal atado y en agua previamente aromatizada con unas verduras que hubieran cocido un rato (un caldo corto) .También debemos velar, si el cocemos entero, que el animal no pueda perder jugos. Una pata rota o ausente será un punto por donde se perderá sustancia. Sellar con una miga de pan antes de echar el agua hirviendo. En caso de que el cueza abierto a lo largo o hecho a cortes, conviene retirar tanto el estómago (una bolsa situada en la cabeza) como la tripa que recorre la cola cerca de la parte superior. Ambas partes suelen tener en su interior una arena resultante de la ingestión de conchas trituradas de los animales de los que se alimenta y de la arena por la que se desplaza.

El preciado coral
La segunda utilidad es la del coral, una masa más o menos rojiza situada en la parte de la cabeza, que corresponde a la glándula que hace de hígado del animal y que en las hembras va acompañada de las gónadas (por eso la hembra tiene una mejor consideración gastronómica). Esta glándula se utiliza, a la manera del hígado en nuestras picadas catalanas, para espesar la salsa que debe complementar el corte cocido. Como la sangre en el civet, o la mantequilla y la harina de un simple roux, el coral aporta al fondo de cocción resultante de la preparación del plato la cremosidad necesaria para poder napar los productos cocidos sin que la salsa resultante se escolio hacia el fondo del plato.

La cáscara y las patas
Y queda la tercera utilidad, reservada a la cáscara y las patasmenores”, 何, a pesar de tener carne, no justifican una extracción convencional. Para ellas queda la posibilidad recomendable dar gusto a un fondo de cocción que después se convierta en salsa, generalmente con un calentamiento previo, una cocción en grasa que libera los sabores hacia esta grasa, y un colado y prensado que permite extraern todo el jugo.

Un último apunte: coral y concha, junto con algunos trocitos que hayan podido quedar, sirven para preparar una exquisita manteca de bogavante, al modo de la mantequilla de anchoas.



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