[INDICE] Metodi di cottura

INDICE:

Cottura per concentrazione.

Cottura rapida

• Carne arrosto forno-Rotir
• La plancha-Grillas Grill
• Cottura alla griglia - grigliare
• Cuocere
• Gratin
• Skip-Sauter-FRY
• FRY-frire
• Vapore
• Vuoto
• Poeler
• Bollire; sulla base di acqua bollente

Cottura per espansione

Cottura lenta

• Bollire; a partire con acqua fredda
• Scottare-Pochear

Misto di cucina

• Forno-cucinare
• Brasatura

fuoco di cottura


Cottura di concentrazione

Questi tipi di cottura sono destinati a mantenere tutti i succhi e il sapore nei cibi. Improvvisa esposizione al calore della stessa provoca la coagulazione delle proteine e la caramellizzazione degli zuccheri.

Arrosto - Rotir

Sottoponendo il cibo all'azione diretta del calore in un ambiente asciutto, in forno o allo spiedo (barbecue), Possiamo servire con cucina succhi di frutta trapelate. Si forma una crosta più o meno dorata, croccante e gustoso.
Parti sono esposti ad alte temperature nei forni di pre-calentados.
Coagulazione in superficie, impedisce la perdita di succhi.
Possiamo cucinare carne di selvaggina, Carne rossa (i tagli più teneri sono raccomandati), gara d'appalto e big fish.

Suggerimenti per ottenere i migliori risultati

• Avviare la cottura massima e ridurre il calore al cibo raggiunge il suo punto.
• Le dimensioni delle piastre che usiamo sarà direttamente proporzionale alla dimensione dei pezzi da cuoco, Se i primi sono troppo grandi, la caramellizzazione è bruciata e sprecato fondi di cottura.
• Per dare indietro la carne non pungere. Possiamo determinare tocco di cottura, o per una maggiore accuratezza utilizzando un termometro.

Punti di cottura

• Blu: 40 A 45 C - tenera carne °
• Saignat 50 A 55 ° C - molto elastico carne
• Un punto 60 A 65 ° C - poca carne elastica
• Numero di identificazione fiscale ben 70 A 80 ° C - pescatrici

Stand di carne lasciate un paio di minuti quando si è fuori del corpo scaldante, Essa promuove la tenerezza delle fibre muscolari e l'uniformità del colore, a causa della ridistribuzione dei succhi che sono concentrati all'interno.

Cottura a fiamma viva la piastra o il Grill, cottura alla griglia

Esporre all'azione diretta di radiante di braci o riscaldare un alimento tramite il contatto di un ferro ondulato. Esso consente la rapida coagulazione delle proteine superficiali. Dà anche un gusto pregiato. Adatto per carni di buona qualità, Pesce grasso e tenero uccello.
Per grigliate dovrà avere i loro volti segnati con un equipaggio, Può essere fatto su: carbone di legna o gas Grill, padella di ferro o ondulato stireria, in quest'ultimo lo svantaggio è l'accumulo di grasso durante la cottura.
Il volto del cibo presentato al diner è che è il primo grilló.

Cuocere in forno

Cuocere in forno preriscaldato, prodotti come: dolci di pasta sfoglia, choux massa, torte, budini, pane e tutti i prodotti di pasticceria e panetteria. In questo processo, non si può formare una crosta attorno al cibo. Qui aggiungeremo al bagno Marias e la Papillote.

Al gratin

Sulla griglia, il calore è trasmesso da irradiazione di un metallo caldo per dirigere il fuoco e agisce direttamente sulla superficie del combustibile per rendere croccante.
Preparazioni o alimenti che sono gratinan sono cotture veloci, precotti o completamente cotto e coperto di formaggio, salse o briciole di pane e burro, Esso forma uno strato protettivo sopra il cibo e lo mantiene asciutto.

padella di cottura

Tre tipi di Gratin di differire

• Completa doratura: cucina nel processo alimentare, Questo deve essere molto succoso così cotto invece a secco, esempio: goujonettes di pollo o pesce.
• Luce di Browning: Esso consiste nel fornire una crosta superficiale al cibo (Esso deve essere precotta).
• Gratin di glassa o lucidatura: È un'operazione in cui il cibo è esposto al calore poco, per aggiungere brillantezza alla superficie.

*Preparazioni al gratin sono di solito serviti nello stesso contenitore

*Precedentemente si chiamava Al gratin la parte dorata che era attaccata alle piastre dopo aver cucinato qualche squisita preparazione e sta decollando da raschiare

Sauté-Sauter

Si tratta di cucinare cibo fuoco alto, di solito scoperto, con una piccola quantità di grasso.
Pricipalmente si applica alle carni crude in generale, legumi, frattaglie, frattaglie, salsicce, pesce, frutti di mare, rane, verdure e frutta in piccoli tagli. I pori del raw, per fare contatto con il calore del grasso medio, contrarre e chiudere ermeticamente istantaneamente, mantenere il suoi succhi di frutta.

FRY - Frire

Cucinare cibo per immersione in un grasso medio riscaldato ad alta temperatura. Questa immersione improvvisa di un alimento in un bagno d'olio ad alta temperatura - tra 160 e 180 ° C- Essa porta come conseguenza l'immediata coagulazione delle proteine superficiali. L'acqua contenuta nell'alimento si trasforma in vapore e li sarete cucinare in fuga. Per evitare che il grasso di penetrare troppo commestibile, alcuni prodotti sono "a capo".

**Preparare il cibo per friggere

Impanatura - Viennese o milanesa-

Passare il cibo per la farina di frumento, poi le uova intere sbattute leggermente e infine nel pangrattato ed eventualmente con parmigiano grattugiato o semi.

Overflow

È coperto con un alimento pasta con farina di grano, uovo, acqua, latte, birra o vino, Per esempio: bigne '.

Croccante
Simile all'impanatura, solo che il pane che viene utilizzato è briciola bianco.

Romano
Passare il cibo prima nella farina poi uovo e FRY.

Per tener conto

• Non riscaldare eccessivamente gli oli - non più di 190 C-. Accadere, Glicerolo viene convertito in acroleina - sostanza tossica- e da questa decomposizione, olio comincia a puzzare e fumo.
• Se la temperatura dell'olio non è abbastanza alto, il cibo è impregnato di grasso.
• Senza sale sul bagno di frittura alimenti.

Temperatura degli oli secondo preparazioni.

• 150 A 160 ° C: Cottura lenta, disidratazione di pronuncia - patate pelate-
• 170 ° C: "Wrapped" cucina, immediata la macchiatura e crusting.
• 180 ° C: Cibo di piccolo o medie dimensioni e seconda cottura.

Vapore

Esporre il cibo al vapore acqueo, dove il calore permette la cottura. È l'ideale dal punto di vista dietetico. Cibo ben cotto conserva il maggior numero di minerali e vitamine. Vediamo anche meno perdita di peso, migliore conservazione gusto/colore e ottenere una consistenza.

Vuoto

Posto un alimento in un contenitore resistente al calore, estrazione di aria e sigillarlo ermeticamente. La cottura avviene in ambienti umidi ad una temperatura inferiore a 100 ° C.
Cottura è necessariamente seguita da un rapido raffreddamento - temperatura-celula esplosione di chill-.
Conserva le qualità nutrizionali, igienico e organolettiche. Meno perdita di peso. Prolunga la vita del cibo. Rende più agile la mise a posto e il servizio.

Poeler

L'obiettivo è il deposito di disidratazione cibo evitando di esporlo direttamente al calore secco. Il coperchio della ciotola cucina consentendo di mantenere una certa percentuale di umidità provenienti dall'acqua di verdure di condimento aromatico, Esso può consistere in una mirepoix.
I pezzi di cucinare Brown all'inizio della cottura con l'aiuto di un grasso. Otteniamo così, la coagulazione delle proteine sulla superficie, poi c'è uno scambio tra la carne e l'aromatico fodera conseguente carne molto più fragrante.
Poêle carne, tempo di cottura è superiore a un 20 % per il della rotir.

Bollire - da acqua bollente-

Quando sommerso un alimento in un liquido a bollire con il sale, causa immediata di coagulazione delle proteine sulla superficie. Così ha impedito, in parte, lo scambio tra il liquido e la cottura degli alimenti.
Carne di cottura prolungata in un liquido bollente ha provocato l'ammorbidimento delle fibre muscolari.
I liquidi possono essere: Acqua, brodo, sciroppi o latte e può cucinare: verdure, pasta, frattaglie, carni, pesce o uova.
Se usiamo questo metodo per la cottura legumi o cereali È consigliabile non aggiungere sale all'acqua di cottura.


Cottura di espansione

Per essere introdotto in un liquido prodotti senza sale, succhi di andare nel liquido e il gusto degli elementi aromatici passa nel cibo.

Bollire - acqua dal freddo-
Quando immersi in un cibo liquido freddo, prima di portarlo ad ebollizione, causare uno scambio tra il liquido di cottura e la cottura degli alimenti.
Utilizzare questo metodo in verdure e cereali secchi, Potatos, uccelli, carni, pesce, frattaglie, fondi e fumets.
Sbiancare alcuni alimenti attraverso questo metodo., Possiamo servire per eliminare il grasso in eccesso da frattaglie, dover completare la cottura con questo o un altro metodo..

cottura a vapore

Blanch-Pocher - materie prime ebollizione senza bollirle-

Le materie prime per scottare, non sono mai venuti a ebollizione, ma avvicinandosi mijoter - è quello di mantenere la temperatura dell'acqua 80 ° C- utilizzando questo metodo per la cottura dei cibi con alto contenuto proteico: prosciutti, salsicce, uova, pesce e frutti di mare; Devono essere conservato in forma compatta, Uniti e succosa. Se l'acqua è troppo fredda le proteine sono dissolti, il prodotto è acquoso e insapore, in caso contrario, Se sinistra acqua bollente, proteine distend, sono separati e il prodotto si scioglie.
Viene aggiunto all'acqua per scottare solito aceto, Vi aiuterà a tenere insieme proteine e dare sapore per il commestibile. Possiamo anche aggiungere spezie, senza sale, Se necessario, farlo alla fine della cottura. Per talune materie useremo molto piccola quantità di liquido - pesce o frutti di mare-

Usate sub-metodos

• Pocher al bagno con movimento: la preparazione sarà in una ciotola. All'interno di un altro contenitore che conterrà acqua, sulla stufa. Battere o spostare costantemente la preparazione, per garantire una trasmissione uniforme della temperatura. Acqua può o non bollire. I geloni sono tra le preparazioni che possiamo eseguire, salsa olandese, Salsa del Worcestershire o meringa svizzera.
• Pocher a bagnomaria senza movimento: in forno a temperatura tra 140 e 150 ° C, così la preparazione ha una temperatura di 80 ° C. Inserito un primo stampo contenente la preparazione, all'interno di un secondo stampo con ruoli in background - per impedire la muffa di spostare- con acqua calda per coprire la prima metà dello stampo. Le preparazioni che possiamo eseguire includono Flans, Terrine, budini, timpani.


Misto di cucina

Brasare-brasiera

Pezzi interi riguardante i grassi del Brown e cuocere in un contenitore che ha un coperchio. Aggiungere un mirepoixe, vino e brodo di terminare la loro cottura. Traboccare, il fondo è concentrato e restituisce per penetrare nel cibo, sotto forma di vapore e liquido.
Contenitore ottimale - che dà il nome al metodo- è il "braisière": Ciotola con coperchio e due maniglie, rettangolare o ovale, con gli angoli arrotondati di rame e stagno, alluminio o acciaio.
Precedentemente, la copertina ha flange su cui sono stati collocati fathoms Al rojo vivo, così il cibo è cucinato con braci su e giù.



Ricerca
Solo le corrispondenze esatte
Cerca nel titolo
Ricerca nel contenuto
Cerca in commenti
Cerca in Estratto
Filtra per tipo di Post personalizzato

0 recensioni

Lascia un commento

Vuoi partecipare alla conversazione?
Sentitevi liberi di contribuire alla

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato. Campi obbligatori sono contrassegnati con *