[INDEX] Főzési módszerek

INDEX:

Cocción para concentración.

Cocciones rápidas

• Asar al horno-Rotir
• Asar a la plancha-Grillas
• Asar a la parrilla-Grillar
• Hornear
• Gratinar
• Saltear-Sauter-Sofreír
• Freír-fríre
• Al vapor
• Al vacío
• Poeler
• Hervir; partiendo de agua en ebullición

Cocción para expansión

Cocciones lentas

• Hervir; partiendo de agua fría
• Escaldar-Pochear

Cocción mixta

• Estofa-Guisar
• Brasear

coccion al fuego


Cocciones por concentración

Estos tipos de cocciones tienen la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor dentro de los alimentos. La brusca exposición al calor de los mismos provoca la coagulación de proteínas y la caramelización de glúcidos.

Asar al horno – Rotir

Someter el alimento a la acción directa del calor en un ambiente seco, sea en horno o al espetón (spiedo), podemos servir con los jugos de cocción filtrados. Se formará una costra más o menos dorada, crocante y sabrosa.
Las piezas son expuestas a altas temperaturas en hornos pre-calentados.
La coagulación en la superficie, evita que los jugos se escapen.
Podemos cocinar carnes de caza, Vörös hús (se recomiendan los cortes más tiernos), pescados grandes y aves tiernas.

Consejos para resultados óptimos

• Iniciar la cocción a fuego máximo y reducir el calor a medida que el alimento llegue a su punto.
• El tamaño de las placas que utilizaremos serán directamente proporcionales al tamaño de las piezas a cocinar, si las primeras son demasiado grandes, se quema la caramelización y desperdiciamos los fondos de cocción.
• Al dar vuelta la carne no pincharla. Podemos determinar el punto de coccion al tacto, o para más exactitud utilizando un termómetro.

Los puntos de cocción

• Blue: 40 a 45 ºC – Carne blanda
• Saignat 50 a 55 ºC – Carnes muy elásticas
• A point 60 a 65 ºC – Carne poco elástica
• Bien cuit 70 a 80 ºC – Carne firme

Dejar reposar la carne un par de minutos cuando sale de la fuente de calor, favorece la terneza de las fibras musculares y la uniformidad del color, debido a la redistribución de los jugos que se concentran en el interior.

Asar a la plancha o parrilla – Grillar

Exponer un alimento a la acción directa del calor radiante de las brazas o al calor por contacto de una plancha acanalada. Permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales. Así mismo da un gusto muy apreciado. Conviene para carnes de buena calidad, aves tiernas y pescados grasos.
Para denominar grillado a un alimento debe tener sus caras marcadas con un cuadrillé, puede realizarse sobre: parrilla a carbón o gas, plancha acanalada o en sartén plancha, en la última el inconveniente es la acumulación de grasa durante la cocción.
La cara del alimento que se presenta al comensal es la que primero se grilló.

Sütni

Cocinar en horno pre-calentado, productos como: hojaldres, masas choux, bizcochuelos, budines, panes y todos los productos de pastelería y panificación. En este proceso puede o no formarse una costra alrededor del alimento. Aquí incluiremos a los Baño Marías y a los Papillote.

Gratinar

En el gratinador, el calor es transmitido por irradiación de un metal caliente a fuego directo y actúa directamente en la superficie del comestible para que resulte crocante.
Las preparaciones o los alimentos que se gratinan son de rápida cocción, pre-cocidos o totalmente cocidos y cubiertos por queso, salsas o manteca y pan rallado, que forma una capa protectora sobre el alimento y evita que se seque.

coccion sarten

Se diferencian tres modalidades de gratinar

• Gratinar completo: proceso de cocción en el alimento, éste deberá ser muy jugoso para que se cueza en lugar de secarse, ejemplo: goujonettes de pollo o mariscos.
• Gratinar ligero: Consiste en proveer de una costra superficial al alimento (debe estar precocido).
• Gratinar para glasear o abrillantar: es una operación en la que el alimento se expone al calor poco tiempo, para dar brillo a la superficie.

*Generalmente las preparaciones gratinadas se sirven en el mismo recipiente

*Antiguamente se llamaba gratín a la parte dorada que quedaba adherida a las placas después de haber cocinado alguna exquisita preparación y se despegaba raspando

Saltear-Sauter

Consiste en cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, con una pequeña cantidad de materia grasa.
Aplicado principalmente a carnes crudas en general, legumbres, menudos, achuras, embutidos, pescados, mariscos, ranas, vegetales y frutos en cortes pequeños. Los poros de la materia prima, al hacer contacto con el calor del medio graso, se contraen y se cierran herméticamente al instante, manteniendo dentro sus jugos.

Freír – Frire

Cocinar los alimentos por inmersión en un medio graso calentado a una temperatura elevada. Esta brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura –entre 160 és 180 ° C- trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas superficiales. El agua contenida en los alimentos se transforma en vapor y los va cocinando al escaparse. Para evitar que la materia grasa penetre demasiado en el comestible, algunos productos se “envuelven”.

**Preparacion de alimentos para freir

Empanar –a la vienesa o milanesa-

Pasar el alimento por harina de trigo, luego por huevo entero batido ligeramente y finalmente por pan rallado y eventualmente con queso parmesano rallado o semillas.

Rebosar

Se cubre el alimento con una pasta para freír realizando con harina de trigo, tojás, víz, tej, cerveza o vino, por ejemplo: beignets.

A la inglesa
Similar al empanado, sólo que el pan que se utiliza es de miga blanca.

A la romana
Pasar el alimento primero por harina luego por huevo y freír.

A tener en cuenta

• No calentar excesivamente los aceites –no más de 190 ºC-. De suceder, el glicerol se convierte en acroleína –sustancia tóxica- y a partir de esta descomposición, el aceite comienza a oler mal y a humear.
• Si la temperatura del aceite no es lo suficientemente elevada, el alimento se impregna de grasa.
• No salar los alimentos sobre el baño de fritura.

Temperatura de los aceites de acuerdo a las preparaciones.

• 150 a 160 ° C: Cocciones lentas, deshidratación pronunciada –blanqueado de papas-
• 170 ° C: Cocción de alimentos “envueltos”, coloración inmediata y formación de costra.
• 180 ° C: Alimentos pequeños o medianos y segundas cocciones.

Al vapor

Exponer un alimento al vapor de agua, donde el calor permite la cocción. Es el ideal desde el punto de vista dietético. Los alimentos así cocinados conservan al máximo sus minerales y vitaminas. Además observamos menor pérdida de peso, mejor conservación gusto/color y una textura más firme.

Al vacío

Colocar un alimento en un envase termo-resistente, extrayendo el aire y soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en ambientes húmedos a una temperatura inferior a 100 ° C.
La cocción es obligatoriamente seguida por un enfriado rápido –abatidor de temperatura-célula de enfriado rápido-.
Preserva las calidades nutricionales, higiénicas y organolépticas. Menor pérdida de peso. Alarga la vida útil del alimento. Hace más ágil la mise en place y el servicio.

Poeler

El objetivo es el de limar la deshidratación del alimento evitando exponerlo directamente al calor seco. El recipiente de cocción se tapa lo que permite mantener cierto porcentaje de humedad proveniente del agua de los vegetales de la guarnición aromática, que puede consistir en una mirepoix.
Las piezas a cocinar se doran en el principio de la cocción con la ayuda de una materia grasa. Obtenemos así, la coagulación de los prótidos de la superficie, luego se produce un intercambio entre la carne y la guarnición aromática dando como resultado carnes mucho más perfumadas.
El tiempo de cocción de una carne poele es superior en un 20 % al de las rotir.

Hervir – partiendo de agua en ebullición-

Cuando sumergimos un alimento en un liquido en ebullición con sal, provocamos la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie. Asi impedimos, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento a cocinar.
La cocción prolongada de carnes en un líquido hirviendo tiene como consecuencia el ablandamiento de las fibras musculares.
Los líquidos pueden ser: Víz, caldo, almíbares o leche y podemos cocinar: hortalizas, pastas, menudos, carnes, pescados o huevo.
Si utilizamos este método para cocinar legumbres o cereales se aconseja no colocar sal al agua de cocción.


Cocciones por expansión

Al estar los productos introducidos en un líquido sin sal, los jugos pasan al líquido y el sabor de los elementos aromáticos pasa dentro del alimento.

Hervir –partiendo de agua fría-
Cuando sumergimos un alimento en un líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, provocamos un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocinar.
Utilizar éste método en legumbres y cereales secos, Burgonyával, aves, carnes, pescados, menudos, fondos y fumets.
Blanquear algunos alimentos mediante éste método, nos puede servir para eliminar excesos de grasa de menudencias, teniendo que completar la cocción con éste u otro método.

coccion al vapor

Escaldar-Pocher -Hervir materias primas sin hervirlas-

Las materias primas a escaldar, no llegan nunca a hervir, sino a punto mijoter –consiste en mantener la temperatura del agua a 80 ° C- se utiliza este método para cocinar alimentos con alto contenido de proteínas: jamones, embutidos, tojás, pescados y mariscos; que se mantendrán en forma compacta, unida y jugosa. Si el agua está demasiado fría las proteínas se disuelven, el producto queda aguado y sin sabor, en caso contrario, si se deja hervir el agua, las proteínas se dilatan, se separan y el producto se deshace.
Al agua para escaldar se le añade generalmente vinagre, ayudará a mantener unidas las proteínas y dan sabor al comestible. También podemos incorporar especias, no salar, de ser necesario, hacerlo al finalizar la cocción. Para determinadas materias primas utilizaremos muy poca cantidad de líquido –pescados o mariscos-

Sub-métodos muy utilizados

• Pocher a Baño María con movimiento: la preparación estará en un bol. Éste dentro de otro recipiente que contendrá agua, el mismo sobre hornalla. Batir o mover la preparación constantemente, para asegurar una transmisión de temperatura pareja. El agua puede o no hervir. Entre las preparaciones que podemos realizar se encuentran sabañones, salsa holandesa, salsa inglesa o merengue suizo.
• Pocher a Baño María sin movimiento: en horno a temperatura entre 140 és 150 ° C, para que la preparación tenga una temperatura de 80 ° C. Se coloca un primer molde conteniendo la preparación, dentro de un segundo molde con papeles en el fondo –para evitar que el molde se mueva- con el agua caliente hasta cubrir la mitad del primer molde. Entre las preparaciones que podemos realizar se encuentran flanes, terrinas, budines, timbales.


Cocción mixta

Brasear-Braiser

Dorar piezas enteras en materia grasas y cocinar en un recipiente que tenga tapa. Incorporar una mirepoixe, vino y caldo para terminar su cocción. Al hervir, el fondo se concentra y vuelve a penetrar en el alimento, en forma de vapor y líquido.
El recipiente óptimo –que da nombre al método- es la “braisiere”: recipiente con tapa y dos asas, rectangular u oval, con ángulos redondeados de cobre y estañado, aluminio o acero.
Antiguamente, la tapa tenia rebordes sobre los cuales se colocaban brazas al rojo vivo, así los alimentos se cocinaban con brasas encima y abajo.



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