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Die Eizellen haben seit Urzeiten Bestandteil der menschlichen Ernährung. Los de las aves silvestres fueron un sustento importante para el hombre primitivo.

A partir del año 2500 V. CHR.. la domesticación de las aves aseguran un suministro más estable y desde entonces la gallina doméstica común se ha extendido por todo el mundo; son fáciles de criar y prolíficas por naturaleza. Y los egipcios tenían incubadoras, solían utilizar abono para mantener una temperatura óptima.
Hoy se ha llegado a elevar su producción mínima anual a 250 huevos por ejemplar.
El huevo es una célula macroscópica; el núcleo es la yema y la clara el citoplasma.

Existe una tendencia lógica a preferir los huevos de campo a los de criadero, esta preferencia debe darse por la alimentación y no por el color de la yema o por el color de la cáscara ya que el color de la yema puede lograrse mediante pigmentos en los balanceados y el color de la cáscara depende del tipo de raza.

La máxima calidad del huevo se encuentra en su frescura. Para comprobarla existen algunos métodos:

  • En el extremo redondeado, entre la cascada y la membrana, existe una cámara de aire que es invisible en los huevos frescos y que va incrementando su tamaño a medida que envejecen y pierden humedad.
  • Una forma de asegurar su frescura consiste en sostener el huevo hacia arriba contra una luz fuerte y examinar el tamaño de la cámara de aire.
  • Otro sistema consiste en sumergir al huevo en agua fría; un huevo fresco se mantendrá horizontal, uno más viejo se colocará en posición vertical y si el huevo flota seguramente estará podrido.
  • Para la gran mayoría de las preparaciones deben estar a temperatura ambiente. Los huevos al estar fríos se cuartean al sumergirlos en agua hirviendo. Una yema fría no se emulsionará apropiadamente.

De acuerdo con las normas de la comunidad europea, los huevos se clasifican por su tamaño:
XL: muy grandes: 75 gramos o más.
L: grandes; 65 gramos a 75 Gramm.
M: medianos; 55 gramos a 65 Gramm.
S: chicos; menores a 55 Gramm.

Cuando se pide huevo como ingrediente en una receta, se refiere generalmente a los L oder M.

Tipos-de-huevos

PARTES DE UN HUEVO

Yema del Huevo
Propiedades de la Yema: Contiene una gran reserva de vitamina Z, D y complejo B, es muy rica en grasas (ácidos grasos insaturados y lecitina), Mineralien (Phosphor, hierro) y posee grandes cantidades de colesterol. Su valor energético es 7 veces superior al de la clara. También contiene sales y sulfatos que hacen que metales como la plata se manchen por simple contacto.
Constituye el 32 % del total del huevo.

Clara del Huevo
Propiedades de la Clara: Está compuesto principalmente de elementos proteicos que constituyen la albúmina más pura de la naturaleza, con una proporción del 88 % de agua y muy pobre en grasas.
La clara coagula a los 70 ºC y se globaliza al ser batida, pues la clara atrapa el aire, formando una espuma estable, cualidad explotada al máximo en preparaciones como Soufflés, merengues o bizcochuelos.
Constituyen el 56 % del total del huevo.

Cáscara del Huevo
Es una membrana gruesa calcárea que se endurece en contacto con el aire; es poroso, más aún en la zona redondeada, que coincide con la cámara de aire.
Es importante cuidar la limpieza de lo huevos, no deben tener restos de materia fecal, ni almacenarse cerca de productos demasiado aromáticos.
Constituye el 12 % del total del huevo.

Calazas
Son dos cordones de sustancias densas que mantiene a la yema en el centro de la clara.

Embrión
Se ubica en la parte exterior de la yema.

Otros Huevos

Huevos de avestruz: rinden igual a una docena de huevos de gallina, muy sabrosos y se pueden utilizar en tortillas. Son los de mayor tamaño y los más caros, ya que la domesticación de este animal es difícil debido a su agresividad.

Huevos de pato y oca: son muy ricos en claras gelatinosas. Quedan bien en la composición de mousses, cremas y otras preparaciones dulces. Antes de la cría de la gallina eran los más populares, son ideales para los faltos de hierro, ya que aportan 330 miligramos de éste mineral.

Huevo de Codorniz: presentan un tamaño diminuto, su cáscara esta manchada; se venden tanto frescos como en conserva. Antiguamente sólo podían acceder a ellos los nobles.
Frescos y hervidos son apropiados como entrantes.

Huevos de gaviota: se degustan acompañados con sal y apio.

Huevos de faisán: son muy escasos y están protegidos en muchos países, si los consigue degústelos en preparaciones simples. Se utilizaban a principios del siglo XIX en los banquetes reales.

Huevos de paloma: se cría en granjas, su consumo en estado salvaje está prohibido, ya que pueden transmitir muchas enfermedades.

Huevos de emú: esta ave es originaria de Australia. Debido a su fácil domesticación su consumo es normal en ese país.



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