Humr: odrůdy, nákup, tipy a triky pro vaření

Humr

Je to největší evropské, korýš mocných kleští kulinářské možnosti, které vedou k vynikající přípravky

Když si koupíte

Existují pouze dvě pravidla koupit Humr: tvrdou skořápku a být naživu. Odůvodněna první, Bráníme druhý: mořské produkty jsou obzvláště jemné a snadno změnit, Jak dokládá hlavu často zčernalá krevety. Proto, že zvíře žije; Nechcete-li ocas pod tělo po dvou nebo třech beaty v této části těla, aby se udržela silný. Odmítají humry, které pokles ocas zvednutí je. I v případě, že jste přesunuli nohy. Ani to nás zajímají, v zásadě, umírající. Hlavně proto, že čerstvost je často zahrnuta v ceně, která bude platit.

Dobrou svalovou hmotu
Navíc, v době nákupu, Musíme mít na paměti, že humra je desetinohý bílý korýš a, humři a langusty, roste tím, že změníte shell. Když se zvíře o vážit mezi 1/2 a 1 kg, Shell svlékání dochází jednou za rok. Znatelně růst, humra nafukovat své tělo, čerpání vody, Zatímco nový shell se začíná stupňovat při styku s vodou. Výsledek: zvíře,, na konci tohoto “expanze” tělo, Můžete mít maso s 20% voda. Skutečnost, že poctivé rybáře vysvětlit zákazníkovi nabízí poloviční cenu Humr, ale ostatní potlačen s vědomím, že, Jakmile vařené, představí jerky, vrátit zpět a vzácné. Naštěstí, zachování ve školkách mohou čekat dva měsíce, které může mít zvíře bezpečné maso a vodu nahradit svalové hmoty.

 
Humr

Odrůdy: Amerických či evropských?

Naše trhy jsou dva typy humrů, které lze nalézt celé a živé: Evropské a americké.

Evropská

To zahrnuje různé odrůdy podle původu. Nejdůležitější z nich jsou galicijské - velmi těžké najít na trhu, zejména proto, že mnoho řezů aby přímý prodej do domácnosti-; Bretaňský, To spotřebovává téměř vše in situ; Britové, a norské. Rozdíly mezi nimi? Minimální vzhledu, a, z hlediska kvality, které mohou generovat proces přenosu.

Popis
Evropský humr je barva tahání námořnická modrá tmavá s více jasné nebo zfialoví tóny modré oživl a zrnění světle béžové. Má nejstylovější tělo a svorky mnohem méně efektní je, že severoamerického.

Opatření
Lze dosáhnout 50 cm a hmotnosti 5 kg (Když má 20 roky). Při jedné příležitosti, v 1931, Jsme chytili jednu z 9 kg a 1 m v Cornwallu (Velká Británie). Zjistíme, že se na trhu obvykle váží mezi 800 a 1600 g kus.

Provenience
Na našem břehu je málo - porty s další úlovky jsou Vilanova a la Geltrú a Arenys- Proč jsou Kantaberském pobřeží a Severní Evropa (Británie a Norsko).

Americká

Představuje také řadu rozdílů podle původu. Především protože, kvůli slávě humrů ze státu Maine, Mnoho exemplářů, které jsou zachyceny v Kanadě existují změnit identifikační kartu a zvýšit cenu. Nicméně, Velká plodnost tohoto druhu a respektu zákonů přesvědčivé, aby zvážila jeho zatčení, aby to mnohem hojnější a dostupnější.

Popis
To má okrově hnědé s načervenalé a zemité tóny uniformu, a bez skvrn a typické jasné tečky od Evropské. Svorky jsou větší a těžší, a hlava je proporcionálně menší, než je evropský standard Humr.

Opatření
Dokumentované záznamy o kopii více 20 kg a téměř 1 m dlouhé ulovené ve vodách Nova Scotia (Kanada). Zjistíme, že se v našich trhů mají obvykle dosahuje váhy 500 a 800 g kus.

Provenience
Tyto humři z kanadské a americké pobřeží ožije, kde je hojná a jeho komercializace je silně zakořeněná. Nejcennější jsou od státu Maine.

 
Humr evropský

V kuchyni

Humr, V kuchyni, To má tři nástroje, které jsou spojené s tři konkrétní části těla: lepidla a svorky, Korál, a shell a nohy. My vysvětlit některé aspekty.

Lepidla a pinzety důkladně tepelně upravit
První nástroj je do detailu. Funkce, která je lepidlo a svorky ve vaření. Vaření věc žít (celé zvíře) nebo jen obětoval a zvířecí řezy. Obavy, bez zvážení pejorativní pojem, předejte zvíře do mrazáku chvíli obětovat numb od chladu a zabránit takzvané bolest. Co říct.

Vaření celé zvíře by nikdy neměla být násilné. Soud by měl být měkký, bez ztráty vody o kontrakce svalových vláken vlivem tepla - co se stane s některými opuchlé od vodní druhy masa na grilu.

Je třeba stanovit s vázanou zvíře a ve vodě dříve ochucená zelenina, které vařil chvíli (krátký akcie) .Musíme také zajistit, aby, -Li celek Cook, že zvíře nemůže ztratit šťávy. Chybí nebo je zlomená noha bude místem, kde látka budou ztraceny. Těsnění s střídka chleba před přidáním vařící vody. Je-li kuchař otevřít podélně nebo řezy, Jak odstranit žaludek (z váčku na hlavu) jako vnitřnosti, které spustí fronty v horní. Obě strany mají tendenci mít písek vyplývající z požití rozdrcené skořápky zvířat, na které krmí a písku, které pohybuje uvnitř.

Vzácné korály
Druhý nástroj je korál, více či méně červenavou nachází na boku hlavy, To odpovídá žlázy, která dělá zvířecí játra a u žen je doprovázen gonád (samice má nejlepší gastronomické protiplnění). Tato žláza se používá, způsobem našeho katalánský játrová, na zahuštění omáčky, která by měla doplňovat vařené řez. Jako krev v civet, nebo máslo a mouku jednoduchý roux, Coral přináší do fondu vyplývajících z přípravy jídlo vaření krémovitost, která je nutno mít možnost se oblékat výrobky vařené bez výsledná omáčka je escolio na dno misky.

Shell a nohy
A to je třetí nástroj, vyhrazeno pro shell a nohy “nezletilé osoby”, Co, Navzdory tomu, že maso, nezdůvodňuje, konvenční extrakce. Pro ně je doporučená možnost dát chuť vaření pozadí, které pak stát salsa, obvykle s warmup, vaření tuk, který uvolní chuť tohoto tuku, a odlévání a lisování, který umožňuje extrahovat ‘ n všechny šťávy.

Poslední Poznámka: Korály a shell, spolu se některé kusy, které byly ponechány, slouží nejen k přípravě vynikající humří máslo, Mimochodem se sardele máslo.



Hledat
Pouze přesné shody
Hledat v názvu
Hledat v obsahu
Hledat v komentářích
Hledat v výňatek
Filtrovat podle typu vlastní příspěvek

0 hodnocení

Zanechat komentář

Chcete se zapojit do konverzace?
Nebojte se přispět k

Zanechat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.. Povinná pole jsou označena *